Farci poitevin

La terrine de lapin aux fruits et aux pistaches, c'est l'alliance heureuse du rustique et du raffiné. Le lapin, viande douce et délicate, se marie à merveille avec les notes généreuses de l'armagnac et le parfum chaud des épices, tandis que les pistaches apportent une touche de couleur et de caractère à chaque tranche. C'est le genre de préparation qui s'anticipe avec plaisir, que l'on prépare la veille en savourant déjà l'idée du lendemain, et qui trouve naturellement sa place sur une table de fête ou lors d'un repas dominical entre amis.

Servez cette terrine bien fraîche, en tranches généreuses accompagnées de cornichons, d'une confiture d'oignons ou d'un chutney de figues qui répondra aux notes fruitées de l'armagnac. Pour varier les plaisirs, les fruits rafraîchis peuvent être remplacés par des pruneaux marinés ou des abricots secs réhydratés dans un peu de Cognac. Côté conservation, la terrine se bonifie avec le temps et gagne à reposer deux à trois jours au réfrigérateur avant d'être dégustée, le temps que les saveurs se fondent et s'arrondissent pleinement.

Le papeton d'aubergines est une spécialité avignonnaise née dans les cuisines papales, dont le nom évoque directement la tiare pontificale que rappelle la forme de la terrine démoulée. C'est un plat d'une générosité toute méridionale, parfait pour une entrée estivale ou un repas en plein air, qui concentre toute la richesse de la cuisine provençale dans un moule. La tapenade vient ici apposer sa signature olive et anchois sur la douceur fondante des aubergines, et ce mariage-là est une évidence absolue.

Servi froid ou légèrement tiède, le papeton se prête merveilleusement au pique-nique et aux buffets, où il trône avec une élégance naturelle. Un coulis de tomates maison bien réduit ou quelques tomates confites disposées autour subliment la présentation et renforcent l'accent du Midi. Pour aller plus loin, vous pouvez jouer sur les herbes en glissant un peu de sarriette ou de marjolaine dans la préparation, ou remplacer la tapenade noire par une tapenade verte pour une version plus fraîche et légèrement amère. Il se conserve sans souci au réfrigérateur deux jours, et l'on jurera que le lendemain il est encore meilleur.

Il y a des terrines qui font leur effet dès qu'elles arrivent sur la table, et celle-là en fait partie. Derrière son manteau de lard fumé se cache une farce délicate de merlan relevée au curry, généreusement garnie de beaux morceaux de homard et de feuilles d'épinards. C'est une entrée taillée pour les grandes occasions, ces repas où l'on a envie de soigner chaque détail et d'offrir à ses convives quelque chose de vraiment mémorable.

Servie en tranches sur une assiette froide avec une sauce à la bisque et au piment d'Espelette, cette terrine gagne encore en caractère si vous l'accompagnez d'un trait d'huile d'olive parfumée ou d'une petite salade de jeunes pousses légèrement acidulée. Préparez-la la veille sans hésiter, car comme toutes les terrines elle n'en sera que meilleure après une nuit au réfrigérateur, les saveurs ayant eu le temps de se fondre et de s'épanouir. Vous pouvez aussi remplacer le merlan par de la lotte ou du saumon pour jouer sur d'autres registres gustatifs tout en gardant cette même élégance.