2Tamiser le
sucre glace et la poudre d’amandes et les mettre ensemble dans un saladier. Ajouter 1 blanc d’œuf non battu. Mélanger et réserver. Dans une
casserole faire bouillir 220 ml d’eau et laisser infuser un sachet de thé noir pendant 2-3 minutes. Prélever 20 g de ce thé et le mettre dans une petite casserole avec le sucre en poudre. Chauffer jusqu’à 110°C et commencer à
battre le blanc d’œuf en neige. Quand la température atteint 118°C, verser le sirop sur le blanc d’œuf monté et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. Vous obtiendrez un mélange souple et brillant formant un bec d’oiseau sur les branches du fouet. Ajouter cette meringue en trois fois au mélange amande/sucre/blanc d’œuf et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dresser de petits ronds sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé en gardant la poche verticale. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour que le dessus des coques soit bien lisse. Saupoudrer de cannelle en poudre (facultatif). Laisser croûter à l’air ambiant pendant 20 minutes avant de cuire pendant 15 minutes à 150°C. Les coques sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier sulfurisé. Laisser refroidir.
