1Préchauffez le four à 180 °c.
2Dans un bol, mettez la farine et la levure.
3Séparez les jaunes des blancs d’œufs, mettez les jaunes dans un bol et les blancs dans un saladier
4Beurrez le moule à génoise.
5Battez les blancs en neige. Quand ils sont fermes, tout en continuant à battre, ajoutez le sucre. Continuez à fouetter deux minutes. Baissez la vitesse du fouet puis ajoutez les jaunes puis la farine et la levure en pluie. Continuez à fouetter, juste le temps d’incorporer la farine puis arrêtez le fouet pour ne pas faire retomber les blancs. Versez dans le moule beurré.
6Faites cuire 20 min. Démoulez sur une grille. Laissez refroidir la génoise avant de la couper à l'aide d'un cercle.
7Préparez la crème mousseline :
8- Coupez le beurre en parcelles, mettez la moitié au frigo, l'autre moitié à température ambiante.
9- Versez la tasse de café dans une casserole, et complétez avec le lait pour avoir 1/2 l de liquide. Ajoutez l'extrait de café. Portez à ébullition.
10- Cassez les oeufs, ajoutez le sucre, et fouettez énergiquement. Ajoutez la maizena, puis le lait au café chaud. Mélangez bien puis remettez sur le feu pour faire épaissir.
11- Ajoutez le beurre qui était au frigo et fouettez énergiquement. Laissez refroidir complètement.
12- Fouettez le beurre qui était resté à température ambiante dans la cuve du robot. Ajoutez progressivement la crème pâtissière au café, puis fouettez à vitesse 3 pendant 10 minutes. La crème va doubler de volume. Mettez 1/3 de la crème dans une
poche à douille que vous garderez une dizaine de minutes au frigo pour la durcir un peu.
13Préparez le sirop de punchage :
14- Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition, puis sortez du feu. Ajoutez le rhum et l'extrait de café.
15Déposez un premier rond dans le fond de l'emporte pièce. Imbibez avec le sirop, à l'aide d'un pinceau de cuisine. Déposez des rosaces de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille. Recommencez l'opération. Recouvrez d'un dernier rond de génoise que vous aurez évidé à l'aide d'un petit emporte pièce, puis punchez une dernière fois. Mettez une dizaine de minutes au frigo.
16Faites griller les amandes dans une poêle. Démoulez les mokas. Déposez de la crème sur le pourtour du gâteau, recouvrez avec les amandes. Déposez des fils de crème mousseline sur le dessus du gâteau en utilisant la première poche à douille que vous aviez mis au frigo.
17 Déposez les oeufs de Pâques.
18Dressez sur l'assiette de présentation.
