Gâteau d’aubergines à l’agneau et au riz

Le baeckoefe est l'un de ces plats que l'on met au four et que l'on retrouve des heures plus tard, la maison embaumée et les convives déjà attablés. Cette version époustoufle en mariant l'âme alsacienne du mijoté lentement cuit sous couvercle avec les épices chaleureuses du Maghreb — cumin, cannelle, coriandre — qui s'insinuent dans l'agneau et les pommes de terre pour créer quelque chose de profondément réconfortant. C'est le plat idéal pour un dimanche d'hiver ou un repas de famille où l'on veut régaler sans se retrouver esclave des fourneaux.

Pour aller encore plus loin dans les parfums, n'hésitez pas à laisser mariner l'agneau une nuit entière dans les épices et un filet d'huile d'olive avant cuisson, la viande n'en sera que plus fondante et expressive. Une tombée de coriandre fraîche ciselée au moment de servir apporte la touche de vivacité qui réveille l'ensemble. Côté accompagnement, le plat se suffit à lui-même, mais un yaourt à la menthe ou une salade de carottes au cumin posés à côté feront un accord magnifique. Les restes réchauffés le lendemain sont souvent encore meilleurs.

L'aubergine farcie à l'orientale, c'est un voyage en une seule bouchée. Avec sa garniture d'agneau haché parfumée au cumin, à la coriandre fraîche et relevée de raisins secs dorés, elle convoque tous les arômes du Moyen-Orient et du Maghreb dans un plat aussi généreux que coloré. C'est le genre de recette que l'on sort volontiers pour un dîner convivial entre amis, aussi bien en semaine pour changer du quotidien qu'un dimanche pour surprendre sa tablée avec quelque chose d'un peu différent.

Le citron confit au sel, facultatif mais franchement conseillé, apporte ce petit frisson acidulé qui tranche magnifiquement avec la douceur fondante de l'aubergine et la richesse de la viande. On peut tout à fait varier la farce en remplaçant l'agneau par du bœuf haché ou en version végétarienne avec des pois chiches écrasés et quelques légumes rôtis. Quelques pignons grillés parsemés au dernier moment ajoutent un croquant bienvenu. Servies avec un filet de yaourt à la grecque, une semoule légèrement parfumée à la fleur d'oranger ou simplement une salade de tomates à la menthe, ces aubergines se suffisent à elles-mêmes et réchauffent aussi bien les assiettes que les cœurs.

La poêlée d'agneau aux artichauts et petits pois est un plat de saison qui sent bon le soleil et la cuisine du marché. L'agneau, tendre et parfumé, se marie à merveille avec la douceur des petits pois et la rondeur légèrement amère des fonds d'artichaut, le tout porté par une base de tomates et d'huile d'olive qui évoque irrésistiblement les saveurs du pourtour méditerranéen. C'est une recette généreuse et conviviale, parfaite pour un déjeuner en famille qui ne demande ni complication ni sophistication excessive.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les côtes par des morceaux d'épaule désossée qui s'effilocheront délicieusement après une cuisson un peu plus longue. Le riz incorporé directement dans la cocotte absorbe tous les sucs et les parfums du plat en cours de cuisson, une technique simple qui évite la corvée d'une garniture séparée. Une poignée de menthe fraîche ajoutée au moment de servir, ou quelques copeaux de pecorino, apporteront une touche supplémentaire de caractère. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus développées.