2Chauffer au
bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre.
Monter à 50/55°.
3Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.
4Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
5Étaler sur votre plaque à génoise et lisser à la spatule coudée.
6Enfourner à 180°, 10/15min (12min pour moi).
7La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 20cm et 18cm.
9Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.
11Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
12Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°,mettre le reste du beurre dans le robot puis
battre et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.
13Le montage et la finition :
14250g de fraises (300g pour moi, cétait un peu juste)
15100g de pâte d’amande décor de la couleur de votre choix
16Décorations selon vos envies!
17Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse, garnir le pourtour de fraises coupées en 2. Poser le plus petit disque de génoise punché côté intérieur seulement
18le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline (bien mettre d ela crème entre les fraises (mon disque était trop grand et du coup ça a gêné pour que la crème entre...j'avais fait 2 disques de 20cm)
19Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.(je conseille de laisser plus longtemps au frais pour avoir une bonne tenue de crème: Mini 2H00 = une nuit pour moi)
