Petits pains tressés farcis.

L'aloo paratha, c'est l'un des petits-déjeuners les plus populaires du nord de l'Inde, celui que l'on dévore encore chaud dans la rue, enveloppé dans du papier journal, ou que l'on prépare en famille le dimanche matin. Derrière cette galette dorée et croustillante se cache une farce généreuse à base de pommes de terre épicées, parfumée à la coriandre et relevée d'un soupçon de piment. Un plat végétarien simple, nourrissant et terriblement savoureux, qui prouve que la cuisine indienne du quotidien n'a rien à envier aux grandes tablées de fête.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à ajouter à la farce un peu de gingembre frais râpé, du cumin en graines légèrement toasté ou une pointe d'amchur, cette poudre de mangue verte acidulée qui fait toute la différence. L'aloo paratha se déguste traditionnellement avec du dahi, un yaourt nature bien frais, du beurre clarifié ou un chutney de menthe et de coriandre. Il se réchauffe très bien à la poêle sans perdre son moelleux, ce qui en fait aussi une excellente idée de lunch à emporter le lendemain.

Ces petits pâtés feuilletés de viande épicée sont l'une des grandes joies de la street food du Levant. Connus sous le nom de fatayer ou sfeeha selon les régions, ils font partie de ces mezzés chauds qui rassemblent et réjouissent, aussi bien sur une table de fête que lors d'un déjeuner improvisé entre amis. La générosité de leurs épices — sumac, cannelle, piment de la Jamaïque — et la douceur acidulée de la mélasse de grenade leur donnent ce caractère si particulier, à la fois parfumé, légèrement sucré-salé et profondément savoureux.

Pour les personnaliser encore davantage, on peut remplacer l'agneau par du veau ou panacher les deux viandes, et ajuster le niveau de piment selon les convives. Le labneh dans la farce apporte un moelleux très agréable que l'on peut aussi obtenir avec un bon yaourt grec bien égoutté. Ces petits pâtés se dégustent chauds, accompagnés d'une salade fattouche, d'un bol de houmous ou simplement d'un filet de citron pressé au dernier moment. Ils se congèlent très bien une fois cuits et réchauffent au four en quelques minutes, ce qui en fait une excellente idée à préparer en grande quantité à l'avance.

Les galettes feuilletées à l'algérienne, appelées selon les régions mestamen ou meloui, sont l'un des grands classiques du pain fait maison au Maghreb. Dorées à la poêle, croustillantes en surface et moelleuses à cœur, elles incarnent ce savoir-faire maternel transmis de génération en génération, celui d'une pâte simple — semoule, eau, sel, huile — transformée en quelque chose d'irrésistible. Elles trouvent leur place aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter, et suffisent souvent à faire le bonheur d'une table entière.

Le secret de leur feuilletage réside dans le geste : étaler finement la pâte, la badigeonner généreusement d'huile, la replier sur elle-même, puis recommencer pour emprisonner ces fines couches qui éclateront à la cuisson. On les déguste nature avec du miel et du beurre fondu, ou bien garnies de fromage frais, de confiture ou même d'œuf et de kefta pour une version salée plus consistante. Pour varier les plaisirs, on peut incorporer un peu de farine de blé à la semoule afin d'obtenir une texture plus souple, ou parfumer l'huile de badigeonnage avec une pointe de cumin.