Trianon au chocolat

1Dacquoise (voir fiche technique dacquoise) :

2Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes et le cacao. Incorporer le mélange sucre-noisettes-cacao dans les blancs montés à la spatule et en coupant. Remplir la poche à douille. Coucher en bandes légèrement supérieur aux dimensions du cercle à pâtisserie ici rectangulaire de 17*25cm. Cuire une dizaine de minutes au four réglé à 180°C. Laisser refroidir. Déposer sur le plat de service le cadre à entremet. Découper la dacquoise aux dimensions du moule et la placer délicatement à l’intérieur du cadre. Placer sur les bords du cadre du papier rhodoïd pour faciliter le démoulage.

3Praliné croustillant :

4Réduire en miettes les gavottes. Faire fondre la pralinoise au bain marie. Y ajouter la cuillère à soupe de praliné amande noisette. Verser le mélange dans les miettes de gavottes et mélanger de façon homogène. Verser sur le biscuit, étaler et réserver au frais. Veiller à laisser les bords du cadre bien nets.

5Mousse au chocolat :

6Faire fondre le chocolat. Préparer le sirop : verser l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C. Battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) dès que le thermomètre indique 110°C puis à 115°C, -verser le sirop doucement sur les jaunes en longeant les parois du bol et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

7Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu, mélanger délicatement puis enfin la crème fouettée.

8Versez la mousse sur le praliné croustillant, lisser le dessus et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures soit toute une nuit.

9Décoration :

10Faire fondre du chocolat. J’ai utilisé la méthode du tablage du chocolat noir. Réaliser des décors en chocolat.

11J'ai recouvert quelques rubans de poudre alimentaire dorée.

12Retirer le cadre à entremet. Retirer délicatement les bandes de rhodoïd. A l'aide d'un peigne à pâtisserie, tracer des stries sur la mousse. Recouvrir de cacao amer. Disposer les décorations en chocolat. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.