Entremet chocolat blanc et coulis de fruits rouges, sur génoise pralinée

Entremet chocolat blanc fruits rouges sur génoise pralinée

Name: Entremet chocolat blanc fruits rouges sur génoise pralinée
Prep time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: BAC0513
Ingredients: Compotée de fruits rouges; 25og de fraises équeutées; 125g de framboises fraiches; 70g de groseilles; 2g d’agar-agar; 25g de sucre vanillé; Gelée de fraises; 500g de fraises fraiches équeutées pour obtenir environ 350 à 400g de coulis; ½ jus de citron; 50 à 100g de sucre glace (à ajuster en fonction du goût des fraises); 8 g de gélatine; Génoise au pralin; 1 œuf; 40g de sucre; 40g de farine(ou 20g farine+20g maïzena); 1 c a café de pâte de pralin; Entremets chocolat blanc/a> du chefbiscuit; 25cl de lait; 1 gousse de vanille fendue; 3 jaunes d’œufs; 40g de sucre; 20g de farine; 15g de maïzena; 150g de chocolat blanc; 15cl de crème liquide entière; 15g de sucre glace; 4 g de gélatine

noemie

Difficulté moyenne

Préparation : 4 h

Ingrédients

Pour 6 personnes

Compotée de fruits rouges

25og de fraises équeutées

125g de framboises fraiches

70g de groseilles

2g d’agar-agar

25g de sucre vanillé

Gelée de fraises

500g de fraises fraiches équeutées pour obtenir environ 350 à 400g de coulis

½ jus de citron

50 à 100g de sucre glace (à ajuster en fonction du goût des fraises)

8 g de gélatine

Génoise au pralin

1 œuf

40g de sucre

40g de farine(ou 20g farine+20g maïzena)

1 c a café de pâte de pralin

Entremets chocolat blanc/a> du chefbiscuit

25cl de lait

1 gousse de vanille fendue

3 jaunes d’œufs

40g de sucre

20g de farine

15g de maïzena

150g de chocolat blanc

15cl de crème liquide entière

15g de sucre glace

4 g de gélatine

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Préparation de la recette

1Compotée de fruits rouges

2Mettre les fruits dans une poêle. Mélanger le sucre vanillé et l’agar-agar en poudre et y verser sur les fruits. Faire chauffer doucement pour que le mélange se réduise en compote. Laisser bouillir au moins 2 minutes pour que l’agar-agar prenne.

3Réserver la compotée dans une assiette creuse ou un autre récipient rond pour pouvoir y prélever un disque de compotée gélifié d’un diamètre inférieur à celui du moule 14 cm environ. Mettre au froid.

4Gelée de fraises

5Faire ramollir la gélatine. Passer les fraises à la centrifugeuse pour obtenir un coulis sans pépins.

6Faire chauffer le coulis dans une casserole avec le ½ jus de citron et le sucre glace. Faire tiédir le mélange et y rajouter la gélatine essorée.

7Remuer pour y rendre homogène.

8Réserver dans un récipient et y mettre au froid pour que la gélatine commence à prendre.

9Génoise au pralin

10(C’est simplement la recette des biscuits cuiller/a> avec du pralin en plus, pour la recette de la pâte à pralin je me suis inspiré de celle-ci http://www.cestmafournee.com/2012/02/pate-de-praline-maison-pierre-herme.html)

11Fouetter le blanc en neige avec un peu de jus de citron et serrer avec une cuiller à soupe de sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre fin jusqu'à ce qu’il double de volume. Y incorporer à la maryse la pâte à pralin puis le blanc en neige tout doucement pour ne pas le casser. Incorporez en pluie la farine tamisé en mélanger la masse en soulevant.

12Sur une feuille de papier sulfurisé dresser un cercle de génoise de diamètre légèrement supérieur à celui du cercle. Vous pouvez, pour vous y aider, tracer le contour du cercle sur le papier avec un stylo à encre comestible.

13Faire cuire 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°c.

14Au terme de la cuisson sortir du four, laisse refroidir sur une surface froide et soulever délicatement la génoise du papier sulfurisé.

15Une fois bien refroidit placer le cercle dessus pour pouvoir découper la génoise à la bonne dimension. Déposer le cercle sur une assiette plate y mettre la génoise. Laisser de coté pour la suite.

16Entremet au chocolat blanc du chef

17Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

18Réaliser une crème pâtissière : Chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Battre les jaunes avec le sucre puis y rajouter la farine et la fécule tamisé. Détendre ce mélange avec la moitié du lait chaud puis reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu'à formation de la crème pâtissière.

19Y incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce que ce soit uniforme. Y ajouter le chocolat blanc en morceaux mélangé à nouveau pour lisser. Réserver dans un saladier et mettre au froid.

20Pendant ce temps battre en chantilly la crème et serrer avec le sucre glace.

21Quand la crème pâtissière est en phase de gélification y incorporez doucement la crème chantilly.

22Montage

23Reprendre le cercle à pâtisserie que l’on avait posée sur une assiette plate avec la génoise.

24Verser une moitié de l’entremet au chocolat blanc dans le cercle.

25Sortir la compote de fruits rouge qui est maintenant prise. En prélever un cercle de14cm diamètre et le placer délicatement sur l’entremet au chocolat blanc en le centrant bien. Il ne doit pas recouvrir entièrement l’entremet pour avoir environ 1cm d’entremet de chaque coté de la compotée.

26Recouvrir du reste de l’entremet et lisser a la spatule. Réserver au froid quelques heures jusqu'à ce que l’entremet prenne.

27Une fois l’entremet pris, retirer délicatement le cercle (je chauffe les bords au chalumeau pour que ce soit plus facile). Lisser les bords si besoin.

28Sortir la gelée de fraises qui a du prendre presque totalement. La mélanger pour la rendre lisse sans grumeaux et en recouvrir les bords et le haut de l’entremet de façon homogène.

29Reprendre le moule à entremet modulable (tout propre bien sûr) le remettre délicatement autour de l’entremet et fermer doucement jusqu'à atteindre la gelée de fraise. Lisser le haut de l’entremet et remettre le tout au froid jusqu’à ce que la gelée prenne complètement.

30Bon là je triche un peu, j’ai un moule au top. Mais sinon lisser correctement les parois et le haut du gâteau. La gelée étant presque totalement prise elle adhère tout de suite à l’entremet et permet de le recouvrir entièrement.

31Dés que la gelée à prise, retirer à nouveau le cercle lisser si besoin, décorer et déguster.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Entremet au chocolat blanc au centre de compote de fruits rouge gélifié et recouvert d’un coulis de fraises gélifié. Le tout sur une génoise aromatisé au pralin. Pour un entremet dans un moule à entremet modulable de 17 cm de diamètre et 6.5cm de haut pour 6 personnes

BAC0513 chocolat blanc entremets fruits rouges génoise pralin

Publié le 20 mai 2013 à 11h54, Modifié le 27 octobre 2022 à 08h47

Accord mets et musique

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