2Mettre les fruits dans une poêle. Mélanger le sucre vanillé et l’agar-agar en poudre et y verser sur les fruits. Faire chauffer doucement pour que le mélange se réduise en compote. Laisser bouillir au moins 2 minutes pour que l’agar-agar prenne.
3Réserver la compotée dans une assiette creuse ou un autre récipient rond pour pouvoir y prélever un disque de compotée gélifié d’un diamètre inférieur à celui du moule 14 cm environ. Mettre au froid.
5Faire ramollir la gélatine. Passer les fraises à la centrifugeuse pour obtenir un coulis sans pépins.
7Remuer pour y rendre homogène.
8Réserver dans un récipient et y mettre au froid pour que la gélatine commence à prendre.
10Fouetter le blanc en neige avec un peu de jus de citron et
serrer avec une cuiller à soupe de sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre fin jusqu'à ce qu’il double de volume. Y incorporer à la maryse la pâte à pralin puis le blanc en neige tout doucement pour ne pas le casser. Incorporez en pluie la farine tamisé en mélanger la masse en soulevant.
11Sur une
feuille de papier sulfurisé dresser un cercle de génoise de diamètre légèrement supérieur à celui du cercle. Vous pouvez, pour vous y aider, tracer le contour du cercle sur le papier avec un stylo à encre comestible.
12Faire cuire 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°c.
13Au terme de la cuisson sortir du four, laisse refroidir sur une surface froide et soulever délicatement la génoise du
papier sulfurisé.
14Une fois bien refroidit placer le cercle dessus pour pouvoir découper la génoise à la bonne dimension. Déposer le cercle sur une assiette plate y mettre la génoise. Laisser de coté pour la suite.
15Entremet au chocolat blanc du chef
16Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
17Réaliser une crème pâtissière : Chauffer le lait dans une casserole avec la vanille.
Battre les jaunes avec le sucre puis y rajouter la farine et la fécule tamisé.
Détendre ce mélange avec la moitié du lait chaud puis reverser le tout dans la casserole et mélanger jusqu'à formation de la crème pâtissière.
18Y incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce que ce soit uniforme. Y ajouter le chocolat blanc en morceaux mélangé à nouveau pour lisser. Réserver dans un saladier et mettre au froid.
19Pendant ce temps battre en chantilly la crème et serrer avec le sucre glace.
20Quand la crème pâtissière est en phase de gélification y incorporez doucement la crème chantilly.
22Reprendre le cercle à pâtisserie que l’on avait posée sur une assiette plate avec la génoise.
23Verser une moitié de l’entremet au chocolat blanc dans le cercle.
24Sortir la compote de fruits rouge qui est maintenant prise. En prélever un cercle de14cm diamètre et le placer délicatement sur l’entremet au chocolat blanc en le centrant bien. Il ne doit pas recouvrir entièrement l’entremet pour avoir environ 1cm d’entremet de chaque coté de la compotée.
25Recouvrir du reste de l’entremet et lisser a la spatule. Réserver au froid quelques heures jusqu'à ce que l’entremet prenne.
26Une fois l’entremet pris, retirer délicatement le cercle (je chauffe les bords au chalumeau pour que ce soit plus facile). Lisser les bords si besoin.
27Sortir la gelée de fraises qui a du prendre presque totalement. La mélanger pour la rendre lisse sans grumeaux et en recouvrir les bords et le haut de l’entremet de façon homogène.
28Reprendre le moule à entremet modulable (tout propre bien sûr) le remettre délicatement autour de l’entremet et fermer doucement jusqu'à atteindre la gelée de fraise. Lisser le haut de l’entremet et remettre le tout au froid jusqu’à ce que la gelée prenne complètement.
29Bon là je triche un peu, j’ai un moule au top. Mais sinon lisser correctement les parois et le haut du gâteau. La gelée étant presque totalement prise elle adhère tout de suite à l’entremet et permet de le recouvrir entièrement.
30Dés que la gelée à prise, retirer à nouveau le cercle lisser si besoin, décorer et déguster.
