Orecchiette, cime di rapa

Pour sublimer le goût du champignon, j’ai simplement ajouté en fin de cuisson une petit goute d’huile de truffes blanches. Mais cette touche finale, un tantinet luxueuse, peut être facultative ! Ne vous empressez donc pas d’aller acquérir une bouteille d’huile de truffes uniquement pour cette recette.

Les Baci di Dama, littéralement "baisers de dame", sont l'un des grands classiques de la pâtisserie italienne. Nés dans la région du Piémont, ces petits sablés en forme de demi-sphères s'assemblent deux à deux autour d'une ganache chocolatée pour former un tendre baiser. Croquants en surface, fondants à cœur, ils font partie de ces douceurs que l'on prépare avec bonheur pour les fêtes, les coffrets gourmands faits maison ou simplement pour le plaisir d'offrir quelque chose de beau et de bon.

La torréfaction des amandes avant d'incorporer la pâte est le petit geste qui change tout, elle réveille les arômes et apporte une profondeur de goût incomparable. On peut tout à fait remplacer les amandes par des noisettes, version d'origine encore plus répandue en Italie, ou panacher les deux pour une saveur plus complexe. Le mélange chocolat noir et pralinoise dans la ganache apporte un équilibre parfait entre l'intensité et la rondeur, mais un chocolat au lait de qualité fera aussi très bien l'affaire pour une version plus douce. Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, et comme beaucoup de sablés, ils sont encore meilleurs le lendemain.

Il existe plusieurs versions de cette recette traditionnelle avec plus ou moins de panure ou d’aromates mais je vous livre ici celle que je préfère et qui je pense est assez simple. Il est important pour cette recette d’avoir un poivre de qualité car il est vraiment au coeur de la recette.