Le chili oil, c'est ce petit pot rouge posé sur toutes les tables d'Asie, celui dans lequel on plonge la cuillère sans réfléchir dès que le plat manque un peu de caractère. Son secret tient moins au piment qu'à la ronde d'épices qui l'accompagne : badiane, cannelle de Chine, girofle, laurier et surtout le poivre de Sichuan avec son picotement si reconnaissable. L'huile chaude vient réveiller tout ce petit monde et se charge de parfums en quelques minutes. Une fois le bocal en place dans le placard, difficile de s'en passer.
Il s'utilise partout : sur des nouilles sautées, des raviolis vapeur, un bol de riz tiède, une soupe, mais aussi sur une simple burrata ou des légumes rôtis, là où sa chaleur parfumée fait des merveilles hors de son terrain d'origine. Jouez sur la quantité de flocons de piment selon votre tolérance, et pensez à surveiller la température de l'huile : trop chaude, elle brûle les épices et donne de l'amertume. Conservé au frais dans un bocal propre, à l'abri de la lumière, il se garde plusieurs semaines et gagne même en profondeur les premiers jours.
Voir la recetteVersez-la dans un bocal en verre propre et parfaitement sec, puis gardez-la à l'abri de la lumière : elle se conserve environ 3 mois à température ambiante, et jusqu'à 6 mois au réfrigérateur. Si vous y avez mis de l'ail et de l'échalote frais, préférez le réfrigérateur et utilisez toujours une cuillère sèche pour la prélever.
Visez 120 à 140°C : au-delà, les flocons de piment brûlent instantanément et prennent un goût amer, en dessous ils ne libèrent ni leur couleur ni leur parfum. Sans thermomètre, laissez l'huile infuser à feu doux avec les aromates jusqu'à ce qu'ils grésillent doucement, puis attendez une minute ou deux hors du feu avant de verser sur les piments.
Le gochugaru coréen est le meilleur substitut : il donne une belle couleur rouge et une chaleur douce et fruitée. À défaut, utilisez des piments d'Espelette ou des flocons de piment doux, mais évitez le piment de Cayenne en poudre fine qui brûle trop vite et rend l'huile trouble.
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Sur les plats relevés de cette huile pimentée, un Riesling d'Alsace légèrement demi-sec calme le feu tout en gardant de la vivacité, ou une bière blonde très fraîche si vous préférez les bulles. Sans alcool, un thé vert au jasmin glacé apaise le piment et prolonge les notes d'épices.
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Le porc rôti à l’ananas et gingembre marie parfaitement la tendreté de la viande de porc et le côté acidulé de l’ananas. Les épices apportent une touche asiatique à ce plat et un équilibre sucré-salé parfait.
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