Riz aux pois chiches, épices et raisins secs, selon Yotam Ottolenghi

Pour ceux qui ne connaîtraient pas les falafels, il s'agit d'une spécialité culinaire végétarienne très répandue au Moyen-Orient, composée de pois chiches ou de fèves, légèrement épicées, cuites dans un bain d'huile. On les mange souvent en sandwich dans un pain style pita, accompagnées de sauce tahini ou sauce yaourt. Les falafels sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Voilà typiquement le genre de plat qui réconcilie la générosité du mijoté familial avec la palette aromatique d'Ottolenghi : collier d'agneau longuement braisé, haricots blancs crémeux, tomates cerises fondues et une pluie de cumin et de coriandre grillés qui parfume toute la maison. Les anchois disparaissent à la cuisson mais laissent derrière eux une profondeur salée difficile à identifier et impossible à oublier, tandis que les zestes de citron, le thym et le romarin maintiennent l'ensemble vif et net. C'est un plat de week-end, de tablée nombreuse et de dimanche pluvieux, le genre qu'on laisse travailler tranquillement au four pendant qu'on s'occupe d'autre chose.

Le yaourt grec, déposé en touches généreuses au moment de servir, n'est pas un simple décor : son acidité fraîche vient trancher la richesse de la viande et c'est tout l'équilibre du plat qui en dépend. Si vous disposez de temps, préférez des haricots secs trempés la veille aux bocaux, leur texture reste plus ferme et ils boivent mieux le bouillon. Le collier peut céder sa place à de l'épaule ou à des souris d'agneau, et le plat gagne encore à être préparé la veille, les épices s'arrondissent et la sauce se concentre. Du bon pain pour saucer, quelques quartiers de citron sur la table, et le dîner est complet.

Voici un plat merveilleusement parfumé signé Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, issu du livre « Jérusalem ». Cannelle, clous de girofle et surtout cardamome parfument ce riz, cuit avec le poulet et des oignons caramélisés. Je vous garantis un plat aux goûts parfaitement équilibrés, qui vous fera voyager. Vous aurez peut-être du mal à trouver des épines-vinettes, Ottolenghi propose de les remplacer par des raisins secs.