Ce poulet à l'espagnole est une invitation directe aux saveurs chaleureuses du sud, quelque part entre la paella fumée et le ragoût de grand-mère. Le mariage du chorizo avec les épices à paella, les pois chiches et les olives noires compose un plat généreux, coloré et profondément parfumé, aussi bien taillé pour un dimanche en famille que pour recevoir des amis sans chichis. C'est le genre de recette qui embaume toute la maison dès qu'elle entre au four et qui met tout le monde de bonne humeur avant même de passer à table.
Pour varier les plaisirs, les pommes de terre peuvent céder la place à du riz précuit ajouté en fin de cuisson, ou à des pois chiches en plus grande quantité pour une version encore plus proche du cocido madrilène. Selon les envies, on pourra glisser quelques feuilles de laurier ou une pointe de piment fumé pour relever davantage la sauce, et remplacer le chorizo fort par sa version douce si l'on cuisine pour des palais plus délicats. Servi directement à la cocotte avec un bon pain de campagne pour saucer, ce plat n'a besoin de rien d'autre, si ce n'est d'un verre de rouge bien costaud et d'un peu de soleil.
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Les linguini au chorizo façon all'arrabiata, c'est le genre de plat qui réconcilie deux cultures culinaires avec une générosité et une sincérité désarmantes. La chaleur du chorizo, le mordant du piment et le fond de tomates concassées évoquent les grandes tablées de fin d'été, quand on a envie de saveurs franches et d'un repas rassembleur sans chichis. Les poivrons grillés glissés dans la sauce apportent cette douceur fumée qui équilibre à merveille le caractère affirmé du reste.
Pour moduler l'intensité du plat, n'hésitez pas à jongler entre le chorizo fort et le doux selon vos convives, et à ajuster l'épice pimentée à votre guise. Les haricots verts ajoutent une note croquante et légère qui allège l'ensemble, tandis que les olives violettes et les tomates cerises colorées viennent égayer l'assiette autant qu'elles la parfument. Quelques pétales de parmesan râclés au moment de servir et une poignée d'herbes fraîches, basilic ou cerfeuil, suffiront à faire de ce plat du quotidien un dîner dont on redemande.
Je trouve ces beaux petits poulpes sur l'étal d'un poissonnier qui s'installe près du producteur qui revend ses légumes sur les hauteurs de Nice. Comme cette recette a été préparée pendant le confinement j'ai fait avec les produits dont je disposais. On s'est régalé tout de même.
Il y a des plats qui rassemblent autour de la table sans même qu'on ait besoin de les annoncer — leur parfum suffit. Ce couscous au poulet fermier et aux merguez de mouton est de ceux-là : un plat de partage ancré dans la tradition nord-africaine, généreux jusqu'au débordement, où le ras el hanout, la cannelle et le cumin viennent envelopper une ribambelle de légumes du marché. Parfait pour un repas du vendredi soir ou un grand déjeuner dominical où la table se rallonge et les convives se multiplient.
La beauté de ce couscous tient aussi à sa liberté : les légumes s'adaptent aux saisons et aux humeurs, et rien n'empêche d'y glisser des raisins secs gonflés dans l'eau de fleur d'oranger ou quelques pois chiches supplémentaires pour les plus affamés. La semoule gagnera en légèreté si on prend le temps de l'égrainer à la main entre deux passages à la vapeur, en lui incorporant le beurre fondu progressivement. Servez l'harissa à part, dans un petit bol, avec un peu de bouillon pour la détendre, et proposez un verre de lait fermenté ou de thé à la menthe pour prolonger le plaisir jusqu'au bout.
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