Verjus et légumes : toutes nos recettes

Name: Que faire avec le verjus ? Nos recettes pour l'utiliser en cuisine
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: verjus

Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri donc des raisins verts. Photo par Olivier Colas

Le verjus est un jus issu de raisins n'ayant pas parfaitement mûris. Ce jus là cependant ne se boit pas mais peut être utilisé comme condiment pour assaisonner une viande, un poisson ou encore une salade.

Peu employé de nos jours, il servait auparavant à remplacer le vinaigre et le le jus de citron. Il était également utilisé comme élément de déglaçage ou ingrédient de sauce.

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Risotto aux asperges et aux brocoletti

Renards Gourmets

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié. Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement.

La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.