Name: La Matriochka nyonsaise olive et citron
Prep time: 2 h
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: citron
Ingredients: 80 g d’affinade; Nyons Olive 23 g de nappage; 60 g de jus de citron; 60 g d’œuf entier; 60 g de sucre; 60 g de beurre; 2 g de gélatine; 10 g d’eau; 40 g de crème; 140 g de crème citron; 30 g de crème; 70 g d’agar agar; 4 g de jus de citron; 6 g de sucre; 4 g de coriandre; 4 g d’estragon; 4 g de mélisse; 40 g d’eau; 10 g de sucre; 30 g de citron (blanchi 3 fois); 0,6 g de pectine; 55 g de beurre; 55 g de poudre d’amande; 55 g de cassonade; 55 g de farine T55; 66 g de chocolat « Elianza » Ivoire; 44 g de beurre de cacao; 16 g de feuillantine; 180 g d’huile d’olive

La Matriochka nyonsaise olive et citron

Cedric Perret

Difficile

Préparation : 2 h Cuisson : 15 min

Ingrédients

10 personnes

Cœur Olive

80 g d’affinade

Nyons Olive 23 g de nappage

Crème Citron

60 g de jus de citron

60 g d’œuf entier

60 g de sucre

60 g de beurre

2 g de gélatine

10 g d’eau

40 g de crème

Mousse Citron

140 g de crème citron

30 g de crème

Gel Herbe

70 g d’agar agar

4 g de jus de citron

6 g de sucre

4 g de coriandre

4 g d’estragon

4 g de mélisse

40 g d’eau

Gel Citron

10 g de sucre

30 g de citron (blanchi 3 fois)

0.6 g de pectine

Crumble

55 g de beurre

55 g de poudre d’amande

55 g de cassonade

55 g de farine T55

Enrobage

66 g de chocolat « Elianza » Ivoire

44 g de beurre de cacao

16 g de feuillantine

Huile

180 g d’huile d’olive

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Préparation de la recette

1Cœur Olive

2Mélanger l'affinade et le nappage.

3Mouler, surgeler, puis enrober.

4Crème Citron

5Réaliser une crème citron avec les ingrédients.

6À froid, ajouter la crème montée.

7Mouler en insérant le cœur olive.

8Une fois pris, enrober de croustillant.

9Mousse Citron

10Mélanger la crème citron avec la crème montée.

11Passer au chinois et garder la pulpe.

12Gel Herbe

13Porter à ébullition l’agar agar, le citron et le sucre.

14À froid, mixer avec les herbes.

15Gel Citron

16Réaliser une marmelade avec les ingrédients.

17Crumble

18Mélanger tous les ingrédients au batteur.

19Cuire à 170°C et émietter.

20Enrobage

21Chauffer le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.

22Ajouter la feuillantine.

23Dressage

24Démouler puis enrober dans l’enrobage à 45°C.

25À l’aide d’une poche à douille de 0,3 mm, pocher en spirale la mousse citron autour des citrons enrobés.

26Marbrer le dessert avec le gel herbe et citron.

27Ajouter les feuilles d’herbes et zester un peu de citrons jaune et vert.

28Servir avec le crumble et un filet d’huile d’olive.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Au cœur de la Provence, le restaurant Le Clair de la Plume à Grignan vous invite à découvrir "La Matriochka Nyonsaise, Olive et Citron", une création exquise du Chef Pâtissier Cédric Perret. Cette recette, conçue pour ravir 10 convives, allie la fraîcheur du citron à la subtilité des herbes et à la richesse du chocolat, le tout dans une harmonie de textures et de saveurs.

Chaque bouchée est une invitation à savourer les essences provençales, sublimées par un dressage élégant qui reflète l'attention portée aux détails par le chef. Une expérience gustative unique à ne pas manquer pour les amateurs de douceurs raffinées.

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Publié le 19 février 2025 à 17h35, Modifié le 21 février 2025 à 19h00