Désosser une cuisse de canard à farcir

Une découpe appropriée pour la cuisson des cuisses farcies.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Désosser une cuisse de canard à farcir

Préparation de la recette

Lors de la phase de flambage, évitez d’insister longtemps au même endroit pour ne pas abîmer la peau.
Après le flambage essuyez au torchon pour éliminer les duvets et sicots et finir le cas échéant à la pointe du couteau.

Rincez et essuyez la cuisse avant de continuer le désossage.

Lorsque vous incisez le long de l’os du fémur visez en priorité les aponévroses pour entailler le moins possible les chairs.
Travaillez du bout des doigts pour ne pas chauffer les chairs.

Lorsque vous détachez l’os de la chair suivez l’os et les nerfs en grattant.
Détachez l’os des adhérences nerveuses et parez le cartilage.

Lors du détachement complet de l’os du fémur ne coupez pas dans l’os, dégagez la boule de l’os de son carcan de cartilage en sectionnant les nerfs.
L’os s’enlève facilement lors de cette phase. N’oubliez pas de parer massivement le cartilage en étant attentif à ne pas couper ni la chair, ni la peau.

Pour farcir dignement une cuisse de canard il est nécessaire de prévoir une cavité.
Pour cela on dégage la boule de l’os qui est cartilagineuse pour permettre à l’os de glisser et libérer de l’espace.
Attention à bien vérifier qu’il ne reste pas d’éclats d’os.

Pour une présentation finie, on manchonne l’os. Inutile de le flamber ou l’ébouillanter une bonne lame suffit.

Cette technique s’applique également aux cuisses de poulet.

Quelques mots sur la recette

Une fois farcie avec une farce simple typée à votre convenance, farce à gratin, duxelles de champignons, la cuisse de canard est soit ficelée, soit enfermée dans une crépine, elle sera cuite comme un poêlé pour petite pièce.

Légèrement rissolée et posée sur des légumes taillés en paysanne, elle cuira à couvert à petite allure et à température modérée pour éviter un dessèchement fatal ou un racornissement des chairs qui rendrait la chair dure et sèche.

Accord musical

 musique

On écoute Roger Waters - Flickering Flame. Je ne me lasserai jamais de la poésie de Roger Waters, écoutez et laissez vous porter par le premier, le second et le troisième degré de ce texte vibrant.

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