Carpaccio de cèpes aux jeunes pousses d'épinard et aux céréales

Ce plateau-repas généreux réunit en un seul service tout ce qu'on aime dans un brunch soigné : la douceur d'un œuf mollet nichée dans son petit panier de pain de mie gratiné au Stilton et au Comté, la vivacité d'une salade de jeunes pousses et d'épinards parsemée de céréales croquantes, de baies de goji et de lanières de carotte mauve, et la délicatesse croustillante des chips de Lonzo dorées au four. C'est un plat à partager le week-end, aussi beau à regarder qu'agréable à composer, qui transforme une table du matin en vrai moment de fête. Le trifle aux fruits rouges et à la crème de yaourt parfumée au combava vient clore l'ensemble sur une note légère et acidulée qui réveille les papilles.

Pour varier les plaisirs, le Lonzo peut être remplacé par du bacon fumé ou même de fines tranches de bresaola selon ce que vous trouvez chez votre charcutier. Le Stilton, fromage bleu anglais au caractère affirmé, peut céder la place à un roquefort plus familier ou à un gorgonzola plus doux selon les goûts de vos convives. Le trifle, lui, se prête à toutes les fantaisies de saison : framboises, groseilles ou myrtilles fraîches remplaceront avantageusement le mélange congelé dès que l'été pointe le bout de son nez. Pensez à préparer la chantilly au yaourt et combava la veille pour qu'elle soit bien ferme et que les saveurs se développent pleinement.

Le carpaccio de bœuf est une de ces recettes qui n'ont besoin de rien d'autre que de très bons produits pour séduire. Ici, il s'habille des couleurs de l'été méditerranéen avec ses tomates cerises multicolores, sa courgette jaune et ses radis croquants, le tout nappé d'un pistou niçois au basilic frais et à l'ail. C'est le plat idéal pour un déjeuner en terrasse ou une entrée légère et élégante qui donne envie de s'attarder à table.

Pour réussir ce plat, tout repose sur la qualité de la viande et la générosité du pistou. Demandez à votre boucher un beau filet de bœuf bien paré et n'hésitez pas à le passer quelques minutes au congélateur pour faciliter le tranchage. Le pistou, lui, gagne à être préparé au dernier moment pour conserver tout son parfum, mais quelques copeaux de parmesan posés sur l'ensemble juste avant de servir feront toute la différence. Vous pouvez aussi varier les légumes selon ce que vous trouvez sur le marché, en remplaçant la courgette jaune par des fines tranches de fenouil ou quelques asperges crues émincées en saison.

Les cèpes ont cette chance rare de pouvoir se déguster sans cuisson, et ce carpaccio en est la plus belle preuve. Finement tranchés et sublimés par une vinaigrette à l'huile de noix, ils révèlent une profondeur boisée et une délicatesse que la chaleur ne leur offrirait pas tout à fait. C'est un plat de saison dans le sens le plus noble du terme, à préparer dès que les premiers cèpes bien ronds font leur apparition, quand l'envie d'une entrée élégante et sans chichis se fait sentir.

La moutarde à l'absinthe est ici la petite surprise qui change tout, apportant une pointe herbacée et légèrement anisée qui dialogue à merveille avec le poivre du Brésil et le vinaigre de xérès. Les pommes de terre tièdes ajoutent du corps et de la générosité à l'ensemble, transformant une simple entrée en quelque chose de vraiment consistant. Si vous ne trouvez pas de moutarde à l'absinthe, une moutarde à l'estragon ou à l'ancienne fera une belle alternative, et les cerneaux de noix pourront être remplacés par des noisettes torréfiées pour une note encore plus automnale.