Fine Tartelette d'automne savoyarde, girolles et chanterelles, crème au Morbier

La figue de Solliès, cette petite merveille violette du Var, est l'une des rares figues à bénéficier d'une appellation d'origine protégée, et elle le mérite amplement tant sa chair est dense, sucrée et parfumée. Quand elle rencontre une crème d'amande généreuse et un fond de pâte sablée croustillant, le résultat est à la hauteur de sa réputation. Ces tartelettes sont le dessert idéal des belles tables d'automne, élégantes sans être intimidantes, et qui rendent hommage à un fruit trop souvent sous-estimé en pâtisserie.

Pour sublimer encore davantage la dégustation, servez ces tartelettes légèrement tièdes avec une boule de glace au lait d'amande ou une quenelle de mascarpone citronné. Si les figues de Solliès sont introuvables, des figues Grise de Saint-Jean ou Dauphine feront très bien l'affaire en début de saison. La violette cristallisée en décor n'est pas qu'une coquetterie, elle apporte une note florale qui joue joliment avec l'amande amère. Pour un coulis plus intense, n'hésitez pas à laisser les figues compoter un peu plus longtemps avant d'ajuster la liaison à la pectine.

L'automne appelle les champignons, et cette tartine rôtie répond à l'invitation avec une générosité toute réconfortante. Girolles et chanterelles, cueillis au cœur de la saison, se retrouvent ici dans une fricassée parfumée au thym et au romarin, déposée sur un pain de campagne aux céréales croustillant à souhait. Le tout repose sur une crème de brie et de Pecorino au poivre, fondante et légèrement relevée, qui transforme cette simple tartine en un plat du soir à part entière, aussi généreux qu'élégant.

Pour une fricassée encore plus parfumée, n'hésitez pas à déglacer vos champignons avec un vin blanc un peu plus aromatique, un Riesling ou un Mâcon feront merveille. Selon la saison ou l'humeur du marché, vous pouvez varier les champignons en ajoutant des trompettes de la mort ou quelques cèpes émincés. Côté fromages, le Pecorino peut céder la place à un comté bien affiné ou à un bleu doux pour une note plus caractérielle. Servie avec une petite salade de roquette assaisonnée d'huile de noix, cette tartine se suffit à elle-même pour un repas du soir simple et absolument savoureux.

Quand les sous-bois offrent leurs plus beaux trésors, il fait bon les réunir dans une tourte généreuse qui réchauffe les tablées de saison. Girolles, chanterelles et champignons de Paris se retrouvent ici dans une alliance rustique et savoureuse, relevée par des lardons dorés, une touche d'ail et d'échalote, et le fondant irrésistible du Comté. C'est le plat que l'on pose au centre de la table un dimanche d'octobre, et qui disparaît avant même que l'on ait pensé à se resservir.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à remplacer les chanterelles par des trompettes de la mort ou des cèpes selon votre marché, et à troquer le Comté contre un Gruyère ou un Beaufort selon vos envies. Un verre du vin blanc sec utilisé en cuisine accompagnera merveilleusement la dégustation. La tourte se réchauffe très bien le lendemain à four doux, ce qui en fait une excellente option pour cuisiner la veille lors de repas de fête.