1Ganache vanille à réaliser min 6h avant : Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec ⅓ de crème liquide.
2Ouvrir les gousses de vanille en deux pour en retirer les graines. Verser la préparation dans un récipient puis y ajouter le*$ù reste de crème liquide froide avec les graines de vanille. Mettre au frais pour un minimum de 6 heures.
3Réaliser les biscuits cuillère : Préchauffer le four à 190°C. Séparer les jaunes et les blancs d'œufs puis
monter les blancs en neige ferme avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter les jaunes d'œufs puis mélanger au batteur.
4Tamiser la farine sur la préparation puis mélanger délicatement à la maryse. Mettre la préparation en
poche. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner 2 cercles de 20 cm.
Pocher les 2 cercles avec la préparation à biscuit. Cuire 11 minutes puis mettre à refroidir sur une grille.
5Sirop d'imbibage: Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sur feu doux jusqu'à dissolution du sucre.
7Curd framboises: Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Au bain marie, mettre à chauffer tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à épaississement de la préparation. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger.
8Ajouter le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer au besoin.
9Mettre en poche et réserver.
10Ganache montée vanille : Récupérer la ganache vanille bien froide (après 6h de refroidissement ou une nuit dans l'idéal) puis la mettre dans le bol du batteur. Fouetter d'abord à petite vitesse puis augmenter pour obtenir une belle ganache souple et brillante. Mettre en poche et réserver jusqu'au montage.
11Montage du framboisier : Dans le cercle à pâtisserie de 20cm, mettre le Rhodoïd. Mettre un cercle de biscuit cuillère puis imbiber avec du sirop d'imbibage. Pocher le curd framboise sur le biscuit puis y déposer des framboises surgelées.
12Pocher la ganache vanille (il en restera pour la décoration du gâteau). Mettre le deuxième biscuit cuillère, imbiber au sirop, mettre au frais pour une nuit. Le lendemain, enlever le cerclage et le Rhodoïd. Etaler une fine couche de ganache montée vanille puis pocher le reste de cette ganache à l'aide de douilles différentes pour une jolie décoration.
13Disposer des framboises fraîches puis insérer du coulis de framboises dans certaines framboises (optionnel).
