Le couteau est l'un de ces coquillages que l'on croise sur les plages à marée basse et que l'on retrouve trop rarement dans nos assiettes. Avec sa coquille allongée caractéristique et sa chair douce et légèrement iodée, il mérite pourtant toute l'attention des amateurs de fruits de mer. Rapide à cuisiner et genereux en saveurs, il se prête parfaitement à un dîner improvisé entre amis ou à une entrée élégante qui ne demande presque aucun effort.
Pensez à bien les faire dégorger avant cuisson, c'est l'étape clé pour se débarrasser du sable et profiter pleinement de leur goût. À la poêle, ils s'accommodent à merveille d'un beurre aillé et persillé façon snail butter, mais vous pouvez aussi les décliner avec un trait de vin blanc sec, un peu de piment d'Espelette ou quelques zestes de citron pour relever l'ensemble. Servez-les sans attendre, bien chauds, avec un bon pain de campagne grillé pour saucer le jus, ou dressés sur un lit de roquette légèrement assaisonnée pour une entrée pleine de caractère.
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La fregola sarda, cette petite semoule toastée aux allures de perles rustiques, est l'une des grandes spécialités de l'île sarde. Elle possède un caractère bien à elle, une légère note grillée et une texture qui accroche merveilleusement les sauces. Associée aux couteaux de mer, ces coquillages fins et sauvages au goût profondément iodé, elle donne naissance à un plat qui sent le large et les terrasses méditerranéennes. C'est une recette généreuse et sincère, parfaite pour un déjeuner estival ou pour recevoir sans chichis autour d'un bon vin blanc bien frais.
Le jus de cuisson des couteaux est un trésor qu'il ne faut surtout pas jeter : concentré de mer et de saveurs, il parfume la sauce bien plus efficacement qu'un bouillon du commerce. Le safran apporte sa touche dorée et envoûtante, tandis que le citron en fin de cuisson réveille l'ensemble avec une belle vivacité. Si vous ne trouvez pas de fregola, des spaghetti brisés ou des orzo feront l'affaire sans trahir l'esprit du plat. Vous pouvez aussi enrichir la recette avec d'autres coquillages comme des palourdes ou des coques, selon votre marché du jour.
En Iran on l'appelle Sir torshi. J’imagine très bien le sir torshi servi lors d’un apéritif entre amis, avec d’autres légumes marinés au vinaigre ainsi que des légumes frais. L’ail mariné au vinaigre accompagne à merveille les plats provenant du Nord de l’Iran, tels que le mirza ghassemi (une sorte de purée d’aubergines grillées aux tomates et à l’œuf), ou encore le baghali ghatogh, un plat à base d’œufs pochés dans un ragoût de fèves et d’aneth.
Le Ghormeh Sabzi est parfois considéré comme le plat emblématique iranien. Il s’agit d’un mijoté de viande sautée dans du curcuma, de haricots rouges, et d’un mélange de verdures fraîches telles que persil, coriandre, poireaux, oignons nouveaux et feuilles de fenugrec, le tout parfumé au citron vert séché. C’est sain, c’est parfumé mais très délicat, la cuisine iranienne préférant jouer sur la subtilité des associations de saveurs plutôt que de s’adonner à des mélanges plus explosifs comme dans la cuisine indienne.
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