Sabzi Govurma

Le cresson, avec son caractère poivré et légèrement piquant, se prête ici à une salade d'herbes fraîches tout en finesse, quelque part entre la tradition du Moyen-Orient et la légèreté d'un jardin de printemps. La coriandre, l'aneth et le persil apportent chacun leur personnalité, tandis que l'eau de fleur d'oranger et les pétales de rose séchés glissent dans la vinaigrette une touche florale et inattendue qui surprend et enchante. C'est une salade à servir en entrée légère, ou en accompagnement d'un poisson grillé ou d'une volaille rôtie pour des repas ensoleillés.

Les amandes effilées dorées à la poêle sont ici bien plus qu'une garniture : elles apportent le croquant et le gourmand qui équilibrent la légèreté des herbes. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les amandes par des pistaches concassées ou des noix de cajou légèrement torréfiées. La vinaigrette à la fleur d'oranger se prête aussi très bien à d'autres salades d'herbes, ou même à une salade d'agrumes en version dessert. Côté conservation, cette salade se dresse vraiment à la dernière minute pour préserver le croquant des amandes et la vivacité des herbes fraîches.

Le nom de la recette est simplement descriptif, et signifie « légumes verts » (göyərti) en « couches » (qutab). C’est un peu l’équivalent des gözleme turcs, mais dans une version traditionnelle azérie, dont la spécificité est de contenir de l’oseille fraîche.

Le Ghormeh Sabzi est parfois considéré comme le plat emblématique iranien. Il s’agit d’un mijoté de viande sautée dans du curcuma, de haricots rouges, et d’un mélange de verdures fraîches telles que persil, coriandre, poireaux, oignons nouveaux et feuilles de fenugrec, le tout parfumé au citron vert séché. C’est sain, c’est parfumé mais très délicat, la cuisine iranienne préférant jouer sur la subtilité des associations de saveurs plutôt que de s’adonner à des mélanges plus explosifs comme dans la cuisine indienne.