Saltimbocca de veau à l'emmental et petits légumes

Le saltimbocca est à l'origine une spécialité romaine qui "saute en bouche" — et c'est exactement ce que promet cette version française et créative où le lapin remplace le veau traditionnel. Légère, raffinée et pleine de caractère, cette recette marie la délicatesse des filets de lapin à un pesto de poireaux maison qui réinvente le classique basilic-pignons avec une touche du terroir. C'est le genre de plat qui surprend et séduit à la fois, parfait pour un dîner élégant sans ostentation.

Pour varier les plaisirs, le pesto de poireaux peut tout à fait s'aventurer ailleurs dans votre cuisine, en accompagnement de pâtes fraîches ou en tartinade sur des toasts de pain grillé à l'apéritif. Si vous ne trouvez pas de filets de lapin tout prêts, n'hésitez pas à demander à votre boucher de les préparer pour vous, ou à les remplacer par des escalopes de veau fines pour rester dans l'esprit de la recette originale. Les copeaux de tomate séchée apportent une pointe d'acidité et d'intensité qui équilibre merveilleusement la douceur de la crème de poireaux — pensez à les choisir moelleux et bien huilés pour un résultat gourmand jusqu'au bout.

Il y a dans ce filet de veau en croûte de brick quelque chose d'élégant et de généreux à la fois. Le veau, tendre et délicat par nature, se retrouve sublimé par une farce au Comté fondant et aux oignons doucement confits, avant d'être enveloppé dans ces feuilles de brick dorées qui craquent sous la dent. C'est le genre de plat qui impressionne à table sans trahir le cuisinier en cuisine, parfait pour un repas de fête ou un dimanche que l'on a envie de rendre un peu exceptionnel.

Le Comté peut être remplacé par un Beaufort ou un Gruyère de qualité si vous souhaitez varier les profils aromatiques, mais choisissez-le bien affiné pour qu'il tienne le rôle. Les carottes nouvelles et les asperges vertes glacées au beurre forment un accompagnement printanier idéal, que l'on peut aussi décliner selon la saison avec des haricots verts ou des petits pois à la française. L'estragon et le cerfeuil glissés dans la garniture apportent une fraîcheur herbacée qui allège l'ensemble, et la sauce au concentré de tomate et vinaigre d'échalote vient réveiller chaque bouchée d'une belle pointe acidulée.

Un tartare au couteau aussi gourmand que surprenant. Soignez la présentation et vous obtiendrez un véritable plat de fêtes. Léger en bouche, ce tartare délicieusement parfumé au citron confit a toute sa place sur votre table de Noël.