Le tataki de canard est une recette japonisante raffinée qui marie la tendreté du magret saisi à chaud avec une marinade acidulée et parfumée. Le magret est d'abord partiellement cuit, puis enrobé d'un mélange savoureux associant sauce soja, vinaigre de riz, gingembre et citron vert, que vous laisserez reposer une journée au réfrigérateur. À la dégustation, les tranches fines sont présentées nappées de marinade et parsemées de petits cubes de peau croustillants : un contraste de textures et de saveurs qui ravit les palais.
Voir la recetteOui, et c'est même conseillé ! Une marinade préparée la veille aura développé des arômes bien plus intenses, ce qui parfumera d'autant mieux le magret.
Remplacez-le par du vinaigre de cidre en quantité identique, son acidité douce se rapproche le plus du vinaigre de riz sans dénaturer la marinade.
La surface doit être bien colorée sur toutes les faces tandis que l'intérieur reste rosé à cru, comptez environ 30 secondes par face à feu très vif. Plongez-le ensuite immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer cette texture mi-cuite caractéristique du tataki.
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Cette musique est parfaite pour préparer ou déguster cette recette !
Un Pinot Noir d'Alsace ou de Bourgogne, aux tanins soyeux et aux notes de fruits rouges, s'accordera à merveille avec les saveurs umami et épicées de ce tataki ; en alternative, un kombucha au gingembre-citron vert prolongera les arômes de la marinade avec beaucoup de fraîcheur.
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Le magret de canard est un de ces plats qui allient générosité et caractère, et cette version aux deux pommes lui offre un écrin particulièrement gourmand. La douceur fondante des pommes fruits caramélisées au miel, la rondeur acidulée du cidre brut et le croustillant des pommes de terre rôties au thym composent un plat complet, chaleureux, taillé pour les belles tablées d'automne ou d'hiver. C'est une cuisine du terroir qui se suffit à elle-même, sans chichi, mais avec beaucoup de personnalité.
Pour sublimer le magret, pensez à bien quadriller la peau au couteau avant la cuisson et à le démarrer côté peau à froid dans une poêle sans matière grasse, afin d'obtenir une peau bien croustillante et un gras fondu à souhait. Le vinaigre de cidre apporte une pointe d'acidité qui équilibre parfaitement la richesse de la viande, et vous pouvez l'intensifier en choisissant un cidre brut de qualité, voire en remplaçant le miel par un peu de gelée de pommes pour une sauce encore plus raffinée. Quelques pluches de cerfeuil au moment de servir apportent la touche de fraîcheur qui fait toute la différence.
Quand le pomelo remplace l'orange avec le canard c'est toujours une réussite. Délicatement parfumé aux épices, (cannelle, badiane, gingembre), ce plat saura séduire les papilles de vos invités.
Le magret de canard en croûte, c'est l'élégance de la grande cuisine qui s'invite à votre table sans chichi. Enrobé d'une pâte généreuse au parmesan, niché dans un écrin de jambon Serrano et d'Emmental fondant, il réunit en une seule bouchée le caractère du Sud-Ouest et le raffinement des tables d'exception. La sauce aux morilles vient couronner l'ensemble de ses arômes boisés et profonds, faisant de ce plat une réussite assurée pour les grandes occasions.
Pour sublimer ce plat, veillez à bien quadriller la peau des magrets avant cuisson afin d'obtenir un gras parfaitement fondu qui viendra nourrir la pâte de l'intérieur. Côté variantes, vous pouvez remplacer le Serrano par du jambon de Bayonne pour rester dans l'esprit canard du Sud-Ouest, ou glisser quelques feuilles de roquette entre les tranches pour apporter une légère amertume. Servi avec une poêlée de pommes de terre sarladaises ou quelques asperges rôties, ce magret en croûte se déguste bien reposé, découpé en tranches épaisses qui révèlent tous ses trésors.
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