Name: Entremets citron et speculoos
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: entremets
Ingredients: 120 g de poudre d’amande; 40 g de farine; 80 g de sucre glace; 4 blancs d’œuf; 120 g de beurre demi-sel; 30 ml de jus de citron; 1 œuf; 80 g de sucre en poudre; 20 g de beurre; 10 cl de jus de citron; 2 feuilles de gélatine (4g); 20 cl de crème liquide 30%; Zeste d’1/2 citron; 1 pointe de colorant jaunes (facultatif); 2 feuilles de gélatine (4g); 20 cl de crème liquide 30%; 140 g de pâte de spéculoos; 10 cl de lait entier pour moi; 140 g de biscuits spéculoos; 70 g de beurre demi sel fondu

Entremets citron et speculoos

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Jackie

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 20 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Biscuit financier citron

120 g de poudre d’amande

40 g de farine

80 g de sucre glace

4 blancs d’œuf

120 g de beurre demi-sel

30 ml de jus de citron

Mousse au citron

1 œuf

80 g de sucre en poudre

20 g de beurre

10 cl de jus de citron

2 feuilles de gélatine (4g)

20 cl de crème liquide 30%

Zeste d’1/2 citron

1 pointe de colorant jaunes (facultatif)

Mousse de spéculoos

2 feuilles de gélatine (4g)

20 cl de crème liquide 30%

140 g de pâte de spéculoos

10 cl de lait entier pour moi

Base croustillante

140 g de biscuits spéculoos

70 g de beurre demi sel fondu

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Préparation de la recette

J’ai préparé le financier en premier, car j’ai ensuite utilisé le même moule pour le montage de l’entremet.

Biscuit financier

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le beurre demi-sel jusqu’à obtenir un beurre noisette. Laissez tiédir.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.

Ajoutez les blancs d’œuf (non montés) et mélangez juste pour homogénéiser.

Ajoutez le beurre noisette tiédi. Mélangez.

Versez dans un moule rond silicone de 22 cm de diamètre

Je n’ai pas beurré c’est un moule en silicone.

Enfournez 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir complètement, puis démoulez.

Mousse au citron

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 à 15 minutes.

Dans une casserole, fouettez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez le jus de citron.

Faites chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe (comme un lemon curd).

Laissez bouillir 30 secondes à petits bouillons.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez

Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et les zestes de citron. Laissez fondre tranquillement.

Laissez redescendre à température ambiante.

Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée (souple).

Commencez sur vitesse lente et augmentez progressivement si besoin.

Incorporez la crème fouettée au lemon curd refroidi. Vous pouvez commencer par une bonne cuillère de crème que vous incorporez énergiquement, puis le reste bien délicatement, avec une maryse.

Vous pouvez ajouter un peu de colorant jaune.

Versez dans votre moule sur le tapis relief. Placez 1 heure au congélateur pour figer la surface.

Mousse de spéculoos

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide 10 à 15 minutes.

Faites chauffer ensemble le lait et la pâte de spéculoos jusqu’à frémissement, puis coupez le feu. Mélangez.

Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange encore chaud. Mélangez pour la dissoudre.

Laissez redescendre à température ambiante. Attention, ne laissez pas figer !

En attendant, montez la crème liquide bien froide en crème fouettée souple. Incorporez délicatement la crème fouettée dans la préparation spéculoos refroidie.

Vous pouvez commencer par une première cuillère incorporée énergiquement, puis le reste bien délicatement.

Montage

Sortez le moule du congélateur : la mousse citron doit être figée sur le dessus.

Versez la mousse de spéculoos par-dessus.

Déposez le financier et appuyez légèrement.

Avec un pinceau de cuisine, imbibez de jus de citron.

Placez au congélateur juste le temps de préparer la suite.

Base croustillante

Mixez ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu, jusqu’au obtenir une pâte.

Sortez l’entremets du congélateur et répartissez la base croustillante dessus, en tassant avec une spatule.

Placez au congélateur 4 heures minimum, une nuit dans l’idéal. Si vous souhaitez préparer votre entremet en avance, filmez-le et gardez-le au congélateur jusqu’à 3 semaines.

Le jour J, démoulez l’entremet bien congelé et placez-le au réfrigérateur 7 heures avant dégustation.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Un entremet citron spéculos, une délicieuse saveur spéculoos qui se marie à merveille avec la mousse au citron légère, associée à un financier moelleux, une mousse de spéculoos et pour le croquant une base croustillante au spéculoos. La fraicheur du citron associé à la crème de speculoos un délice en bouche

Voir la recette

beurre citron crème entremets gâteau d'anniversaire gélatine spéculoos vanille

Publié le 10 juillet 2026 à 11h37

Accord mets et musique

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