Salade de fonds d’artichauts aux 2 tomates et parmesan

Ces petits flans au parmesan sont une entrée élégante et généreuse, quelque part entre la légèreté d'un appareil à crème prise et le caractère affirmé d'un fromage italien d'exception. Ancrés dans les saveurs de la cuisine transalpine, ils s'invitent aussi bien à une table du quotidien que lors d'un dîner un peu plus soigné, où l'on cherche à surprendre sans se compliquer la vie. Le coulis de tomates fraîches au basilic qui les accompagne apporte une acidité douce et parfumée qui fait chanter l'ensemble.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer une partie du parmesan par du pecorino pour un goût plus prononcé, ou incorporer quelques feuilles de basilic finement ciselées directement dans l'appareil à flan. Ces petits flans se démontent avec élégance et gagnent à être servis tièdes, juste sortis du bain-marie, pour profiter pleinement de leur texture fondante. Un filet d'huile d'olive de qualité sur le coulis au moment du service et quelques copeaux de parmesan en décor suffisent à transformer une entrée simple en un plat qui fait son petit effet.

La salade de fèves aux tomates et parmesan, c'est l'essence même de la cuisine provençale dans ce qu'elle a de plus généreux et de plus sincère. Quand les fèves pointent le bout de leur cosse au marché, c'est le signal que le printemps est bien là et qu'il serait dommage de ne pas en profiter. Fraîches, douces et légèrement beurrées, elles se marient ici à merveille avec la douceur acidulée des tomates fraîches, la profondeur umami des pétales séchées à l'huile et le caractère affirmé du parmesan. Une assiette colorée, généreuse et sans chichis, parfaite pour un déjeuner en terrasse ou une entrée improvisée entre amis.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à râper généreusement le parmesan mais aussi à en glisser quelques copeaux taillés au couteau économe pour le plaisir des yeux et du palais. Un filet d'huile d'olive de qualité au moment de servir fait toute la différence. Si les fèves fraîches ne sont plus de saison, des févettes surgelées feront très bien l'affaire une fois ébouillantées et pelées. On peut aussi enrichir la salade de quelques feuilles de basilic frais, d'une poignée de roquette ou de quelques olives noires pour renforcer encore l'accent du sud.

Il y a des recettes qui prouvent qu'avec peu, on peut faire beaucoup. Ces spaghetti aux tomates, câpres et origan sont de ceux-là : un plat ancré dans la tradition sicilienne, où chaque ingrédient compte et où la générosité de la cuisine du sud se passe volontiers de complications. C'est le genre de recette que l'on sort un soir de semaine quand le placard semble presque vide, et qui pourtant réussit à mettre tout le monde d'accord autour de la table.

Le pecorino râpé, avec son caractère affirmé, est ici chez lui, mais un bon parmesan fera très bien l'affaire si c'est ce que vous avez sous la main. Côté tomates, ne négligez pas la qualité de la conserve, car c'est elle qui fait la sauce : choisissez de petites tomates entières plutôt pelées, et rectifiez l'acidité avec une pincée de sucre si nécessaire. Une poignée d'olives noires glissée en fin de cuisson, quelques piments séchés pour qui aime le piquant, ou encore une anchois fondu dans l'huile avec l'ail sont autant de variations qui renforcent ce plat sans trahir son âme.