Saltimbocca de veau à la romaine

Quelques tranches épaisses de jarret de veau, farinées et dorées dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, puis longuement braisées dans une sauce tomate au bouillon avec une garniture de légumes fondants : voilà la recette qui fait la fierté de la cuisine milanaise depuis le XIVe siècle. La viande, cuite sur l'os avec sa moelle, devient d'une tendreté remarquable, se détachant presque d'elle-même après une bonne heure de mijotage à feu doux.

Ce qui distingue vraiment cette version milanaise, c'est la touche finale de gremolata, un mélange vif de persil haché, d'ail et de zeste de citron râpé — parsemée sur le jarret au dernier moment pour apporter une note de fraîcheur lumineuse qui contraste avec la richesse du braisé. Servi traditionnellement avec un risotto au safran ou une polenta crémeuse, c'est un plat de fête et de patience, celui qu'on prépare un dimanche d'hiver en sachant que l'attente sera largement récompensée.

Pâtes alla gricia : un délicieux plat de pâtes avec du guanciale, du poivre et du pecorino romano.

Le vitello tonnato est une entrée froide piémontaise très populaire en Italie. De tendres tranches de veau relevées avec une sauce au thon.