Ecrasé d’aubergines aux fèves et parmesan

Loin du classique clafoutis aux cerises, cette version salée et de saison réinvente un grand classique de la cuisine française en lui insufflant une âme italienne et printanière. Les fèves fraîches, tendres et douces, se marient à merveille avec le speck, cette charcuterie italienne fumée et légèrement poivrée, tandis que le fromage blanc apporte une texture aérienne et un côté frais inattendu. C'est le genre de plat que l'on prépare un dimanche de printemps, quand les marchés regorgent de petites fèves brillantes et que l'on a envie de cuisiner quelque chose de simple mais qui impressionne.

Pour l'accompagner, une belle salade de roquette arrosée d'huile d'olive ou quelques tomates cerises rôties feront parfaitement l'affaire. Si le speck est difficile à trouver, la pancetta ou même un bon lard fumé lui substitueront sans complexe leurs saveurs fumées et généreuses. Une pointe de zeste de citron dans l'appareil rehaussera agréablement la fraîcheur de la menthe et du persil, et le parmesan, gratifié de quelques minutes supplémentaires sous le gril, offrira un dessus joliment doré et croustillant. Ce clafoutis se déguste aussi bien chaud, à la sortie du four, que tiède en pique-nique ou en entrée lors d'un repas estival.

La ratatouille, c'est l'odeur de l'été dans une cocotte — tomates gorgées de soleil, aubergines fondantes, courgettes et poivrons confits dans l'huile d'olive avec leur cortège d'herbes du Midi. Ici, on lui offre une nouvelle vie en la coiffant d'un crumble parfumé au thym et au parmesan, qui apporte ce contraste de textures irrésistible entre le fondant des légumes et le croustillant doré du dessus. C'est un plat généreux et convivial, parfait pour prolonger les repas en terrasse ou pour réchauffer les soirées de fin d'été.

La farine d'orge mondé donne au crumble une légère note noisette qui s'accorde à merveille avec la poudre d'amande et le parmesan, mais une bonne farine de blé T65 fonctionne très bien aussi si vous souhaitez rester dans le classique. Pour varier les plaisirs, quelques olives noires ou une poignée de pignons glissés dans la garniture rehausseront encore le caractère méditerranéen du plat. Servi directement dans son plat à table avec une burrata ou quelques tranches de jambon cru, il se suffit à lui-même en plat principal végétarien ; le lendemain réchauffé, il n'en sera que meilleur.

Je sais, une pissaladière à l’aubergine, c’est assez inhabituel ! En fait, c’est une recette tirée d’un des premiers livres d’Alain Ducasse, « Méditerranéennes », où chaque produit est mis à l’honneur, en passant par l’histoire du produit, le point de vue du chef et enfin quelques recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Il utilise pour cette recette une pâte à pain que j’ai remplacée par une pâte feuilletée. A découper en petites portions pour que chacun puisse se servir facilement.