Pizza au chou-fleur, pesto à l’ail des ours

La pinsa romana est une spécialité romaine dont la différence principale d’avec la pizza réside dans sa pâte plus légère, réalisée à base d’un mélange de farines de blé, farine de riz pour la légèreté et de soja pour le côté croquant. Il en résulte une pâte très légère avec un croquant exceptionnel, tout en restant souple et moelleuse à l’intérieur. Avec un pesto maison de cima di rappa, des artichauts et du fromage de chèvre, c'est un délice à l'italienne !

Quand le potager ou l'étal du marché s'embrase de jaune et de vert, c'est le signe qu'il est temps de cuisiner cette tarte généreuse et solaire. Les fleurs de courgettes, éphémères et délicates, méritent bien qu'on leur consacre une belle recette où elles peuvent s'épanouir en toute liberté. Entre la douceur laiteuse de la mozzarella di bufala, le pesto qui parfume l'appareil et la feta qui apporte ce petit coup de caractère salé, chaque bouchée est une déclaration d'amour à la cuisine méditerranéenne. C'est le plat parfait pour un déjeuner en terrasse ou un dîner léger entre amis.

Pour sublimer la tarte, choisissez de préférence des fleurs de courgettes ramassées le matin même, encore bien ouvertes, et garnissez-les si l'envie vous prend d'un peu de ricotta aux herbes avant de les poser sur la tarte. Côté accompagnement, une simple salade de roquette assaisonnée d'huile d'olive et de copeaux de parmesan suffira amplement à faire le tour du bonheur. Vous pouvez aussi remplacer la feta par du chèvre frais ou glisser quelques feuilles de basilic frais à la sortie du four pour renforcer les notes estivales. La tarte se déguste tiède, le moment idéal pour que la mozzarella reste fondante et généreuse.

L'ail des ours, c'est le signal que le printemps est vraiment là. Ses grandes feuilles d'un vert intense, cueillies en sous-bois entre mars et mai, dégagent un parfum puissant et frais qui rappelle l'ail sans en avoir la rudesse. Transformé en pesto, il devient un condiment précieux à glisser dans un pot pour prolonger le plaisir bien au-delà de sa courte saison. Deux versions sont proposées ici, l'une à l'huile d'olive avec des pignons de pin et du parmesan pour rester dans la tradition italienne, l'autre à l'huile de pépins de raisin et à la poudre d'amandes pour une texture plus douce et un profil aromatique plus discret.

Ces deux pestos s'utilisent avec une générosité décomplexée : mélangés à des pâtes fraîches, étalés sur des tartines grillées, incorporés à une vinaigrette, ou glissés sous la peau d'un poulet avant de le rôtir. Si vous avez la chance de trouver de l'ail des ours en abondance, n'hésitez pas à en préparer une bonne quantité et à le congeler en petites portions dans un bac à glaçons pour en profiter toute l'année. Veillez simplement à bien sécher les feuilles avant de les mixer, c'est la clé d'un pesto qui se tient et se conserve bien au réfrigérateur, recouvert d'un filet d'huile.