Filet mignon de porc à la provençale.

La piperade, c'est l'âme de la cuisine basquaise distillée en un plat généreux et parfumé. Poivrons, tomates, courgettes et oignon s'y retrouvent fondus ensemble dans une harmonie douce et ensoleillée, relevée d'une pointe de piment d'Espelette qui vient chatouiller le palais sans jamais l'agresser. Cette version allégée conserve tout le caractère du plat original tout en laissant la part belle aux légumes de saison, parfaite pour un déjeuner estival aussi simple que savoureux.

Elle se déguste telle quelle avec les œufs battus incorporés en fin de cuisson, mais elle peut tout aussi bien jouer le rôle d'une garniture généreuse autour d'un filet de poulet grillé, de tranches de jambon de Bayonne poêlées ou même d'un dos de cabillaud. N'hésitez pas à la préparer à l'avance car les saveurs se développent encore après quelques heures de repos au réfrigérateur. Pour une variante plus provençale, un filet d'huile d'olive en fin de cuisson et quelques feuilles de basilic frais feront merveille.

Ces muffins salés sont une invitation au voyage sans quitter la cuisine : courgette fondante, poivron rouge éclatant, huile d'olive généreuse et herbes de Provence parfumées, tout y est pour mettre du soleil dans les verres et dans les assiettes. Parfaits à servir tièdes à l'apéritif, ils s'invitent aussi bien sur une table de jardin un dimanche d'été que dans un panier pique-nique glissé sous le bras.

Le parmesan apporte une belle rondeur salée qui se marie à merveille avec le caractère rustique de la farine de sarrasin, pensez d'ailleurs à le remplacer par de la féta émiettée ou du chèvre sec râpé pour une version encore plus méditerranéenne. On peut aussi varier les légumes selon ce que le marché propose, des dés d'aubergine ou quelques olives noires hachées s'intègreront sans aucun problème dans la pâte. Conservés dans une boîte hermétique, ils restent moelleux le lendemain et peuvent même se réchauffer quelques minutes au four avant de passer à table.

Le tian est l'un de ces plats provençaux qui sentent bon les vacances et les marchés du Sud, où les légumes s'empilent en tranches colorées avant de fondre lentement au four dans un bain d'huile d'olive et de thym. Ici, l'ajout d'un voile de miel crémeux et de rondes tranches de fromage de chèvre vient bousculer la recette traditionnelle avec beaucoup d'à-propos, créant ce contraste sucré-salé que la cuisine du Midi maîtrise si bien. C'est le plat idéal pour une belle tablée estivale, aussi généreux à préparer qu'à partager.

N'hésitez pas à varier les légumes en fonction de la saison : des poivrons rouges, des aubergines ou même quelques rondelles de fenouil s'intégreront naturellement dans ce jeu de couleurs et de saveurs. Pour un résultat encore plus fondant, laissez reposer le tian quelques minutes hors du four avant de servir, le temps que les jus de cuisson se concentrent dans le fond du plat. Accompagné d'un simple mesclun assaisonné à l'huile d'olive et de quelques olives noires, il se suffit à lui-même en plat végétarien, mais fera aussi une très belle garniture autour d'un agneau rôti ou d'un filet de daurade.