Calamars à la malagueña

« Empanada » en Espagne dont elle est originaire, la coca est l’un des plats emblématiques de la cuisine pied-noir, simple, généreuse et conviviale avec des produits qui sentent bon le soleil. On retrouve les saveurs méditerranéennes dans ce chausson fait d’une sorte de pâte à pain à l’huile d’olive et farci de poivrons, tomates et oignons confits (la frita).

Dans la paella andalouse, on retrouve les ingrédients que le terroir offre : du riz dont la culture est importante, des produits de la mer, des légumes, de la viande et des épices. C’est aussi la plus proche de la paella mixte que nous connaissons peut être mieux, née du boom touristique des années 60 en Espagne. Il existe plusieurs versions de ce plat emblématique espagnol selon les régions (dont la paella valenciana revendiquée par certains puristes comme étant la seule vraie paella). Mais bref, malgré ces controverses, si on oublie les garnitures, la paella est avant tout une façon de cuire le riz et le meilleur compliment que puissent vous faire vos convives, c’est de se resservir… mais seulement en riz !

L’arroz con pollo est un classique tant en Espagne qu’en Amérique latine, chaque pays avec ses propres variantes et l’ayant adapté à son propre goût. Il est coloré et savoureux mais pas seulement : féculents, protéines, légumes, c’est aussi un plat équilibré et bon marché.

On le prépare comme une paella bien que les ingrédients varient, mais ce qui reste important, c’est le riz ! Le riz rond pour sa capacité à absorber le bouillon et à libérer de l'amidon pour un riz moelleux et ferme est vraiment idéal pour ce type de plat, mais aussi pour les risottos et riz au lait (Riz Bomba de Valence (Espagne) utilisé pour la paella, riz rond de Camargue, riz Arborio pour risotto, ou autres.