Name: Millefeuille au chocolat « cœur de guanaja », crème glacée yaourt-citron-badiane, grué de cacao caramélisé
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: dessert
Ingredients: 100 g de sucre; 50 g de trimoline; 60 g de jaunes d’œufs; Jus de 5 citrons jaunes; 100 g de crème liquide; 6 badianes (anis étoilé); 150 g de yaourt; 10 g de stabilisateur à glace; 250 g de lait; 250 g de crème; 8 carambars; 80 g de jaunes d’œufs; 35 g de sucre; 300 g de chocolat « cœur de guanaja »; 4 feuilles de bricks; 100 g d’eau; 50 g de sucre; 10 g de cacao en poudre; 300 g de grué de cacao; 120 g de sucre; 40 g d’eau

Millefeuille au chocolat « cœur de guanaja », crème glacée yaourt-citron-badiane, grué de cacao caramélisé

Romain Barthe

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

Glace yaourt-citron-badiane

100 g de sucre

50 g de trimoline

60 g de jaunes d’œufs

Jus de 5 citrons jaunes

100 g de crème liquide

6 badianes (anis étoilé)

150 g de yaourt

10 g de stabilisateur à glace

Ganache chocolat/carambar

250 g de lait

250 g de crème

8 carambars

80 g de jaunes d’œufs

35 g de sucre

300 g de chocolat « cœur de guanaja »

Tuiles au cacao

4 feuilles de bricks

100 g d’eau

50 g de sucre

10 g de cacao en poudre

Grué de cacao caramélisé

300 g de grué de cacao

120 g de sucre

40 g d’eau

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Préparation de la recette

1Glace yaourt-citron-badiane

2Chauffer le jus de citron, la crème, la trimoline et la badiane dans une casserole.

3Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer.

4Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le stabilisateur.

5Verser le mélange citron-crème sur les jaunes blanchis et cuire à 85 °C en remuant constamment.

6Ajouter le yaourt une fois le mélange hors du feu.

7Réserver au surgélateur jusqu’à prise complète.

8Ganache chocolat/carambar

9Faire bouillir le lait, la crème et les carambars jusqu’à ce qu’ils soient fondus.

10Faire fondre le chocolat au bain-marie.

11Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs au fouet.

12Verser progressivement le mélange lait-crème sur les jaunes blanchis en mélangeant bien.

13Cuire à 85 °C tout en remuant, puis verser sur le chocolat fondu.

14Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène.

15Réserver au froid et transférer dans une poche à douille.

16Tuiles au cacao

17Découper des rectangles réguliers dans les feuilles de bricks.

18Préparer un sirop en chauffant l’eau, le sucre et le cacao.

19Badigeonner chaque rectangle avec le sirop.

20Disposer les rectangles sur une plaque recouverte d’un silpat et cuire 6 minutes à 200 °C.

21Grué de cacao caramélisé

22Faire un sirop en chauffant le sucre et l’eau à 110 °C.

23Incorporer le grué de cacao au sirop et mélanger soigneusement pour enrober les éclats.

24Laisser refroidir sur une plaque.

25Montage

26Alterner des couches de ganache chocolat/carambar et des tuiles au cacao pour composer un millefeuille.

27Ajouter une quenelle de glace yaourt-citron-badiane sur le côté.

28Parsemer le dessert de grué de cacao caramélisé pour apporter du croquant.

29Servir immédiatement, accompagné du vin Banyuls pour une dégustation optimale.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Ce délicieux dessert est une création du Chef Romain Barthe de l'Auberge de Clochemerle, située dans le Beaujolais, près de Lyon. Le "Mille-Feuille au Chocolat 'Cœur de Guanaja' avec Glace Yaourt-Citron-Badiane et Grué de Cacao Caramélisé" est une symphonie de saveurs et de textures. La ganache au chocolat riche et veloutée est parfaitement complétée par la glace yaourt-citron acidulée, infusée des subtiles notes d'anis étoilé. Le grué de cacao caramélisé apporte un croquant délicieux, rehaussant l'expérience sensorielle globale.

Ce dessert n'est pas seulement un régal pour les papilles, mais aussi une merveille visuelle, témoignant du savoir-faire et de l'attention aux détails du chef. Accompagné d'un vin doux de Banyuls, il offre un équilibre harmonieux de saveurs qui ne manquera pas d'impressionner même les palais les plus exigeants.

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Publié le 11 février 2025 à 16h34, Modifié le 19 octobre 2025 à 10h00

Accord mets et musique

A écouter en préparant Millefeuille au chocolat « cœur de guanaja », crème glacée yaourt-citron-badiane, grué de cacao caramélisé

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