Name: Coulis de chou-fleur, écume de sésame, gel de sésame, sarrasin et foie gras
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: foie gras
Ingredients: 700 g de chou-fleur cuit; 30 g d'anchois; 40 g de crème liquide; Sel, poivre; 290 g de bouillon dashi; 10 g d'huile de sésame; 10 g de pâte de sésame noir; 2 g de sel; 3 g de sucre; 3 g d'agar-agar; 50 g de sauce soja; 50 g d'eau; 15 g d'huile de sésame; 15 g de pâte de sésame noir; 20 g de vinaigre balsamique blanc; Sarrasin cuit (10 minutes, puis rafraîchi); Huile de sésame; Vinaigre de dattes; Sel, poivre; Poudre de curry noir; Herbes aromatiques; Tranches fines de foie gras

Coulis de chou-fleur, écume de sésame, gel de sésame, sarrasin et foie gras

Romain Barthe

Difficile

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le coulis de chou-fleur

700 g de chou-fleur cuit

30 g d'anchois

40 g de crème liquide

Sel, poivre

Pour l'écume de sésame

290 g de bouillon dashi

10 g d'huile de sésame

10 g de pâte de sésame noir

2 g de sel

3 g de sucre

Pour le gel de sésame

3 g d'agar-agar

50 g de sauce soja

50 g d'eau

15 g d'huile de sésame

15 g de pâte de sésame noir

20 g de vinaigre balsamique blanc

Pour le sarrasin

Sarrasin cuit (10 minutes, puis rafraîchi)

Huile de sésame

Vinaigre de dattes

Sel, poivre

Autres éléments

Poudre de curry noir

Herbes aromatiques

Tranches fines de foie gras

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Coulis de chou-fleur

2Mixez le chou-fleur cuit avec les anchois et la crème liquide jusqu’à obtenir un coulis lisse.

3Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

4Réservez au chaud.

5Écume de sésame

6Dans une casserole, chauffez le bouillon dashi à feu doux.

7Ajoutez l'huile de sésame, la pâte de sésame noir et le sel.

8Incorporez ensuite le sucre et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une écume légère.

9Réservez.

10Gel de sésame

11Dans une petite casserole, mélangez l'eau, la sauce soja, l'huile et la pâte de sésame noir.

12Ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition en remuant constamment pendant 3 minutes. Hors du feu, incorporez le vinaigre balsamique blanc.

13Laissez refroidir, puis mixez pour obtenir un gel lisse. Transférez dans une pipette pour le dressage.

14Sarrasin

15Cuisez le sarrasin dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis rafraîchissez-le sous l’eau froide. Égouttez bien.

16Assaisonnez avec un filet d'huile de sésame, du vinaigre de dattes, du sel et du poivre. Réservez.

17Dressage

18Dans une assiette, déposez une cuillère de coulis de chou-fleur. Ajoutez quelques traits de gel de sésame avec la pipette.

19Disposez harmonieusement les grains de sarrasin assaisonnés sur le foie gras. Déposez délicatement une tranche fine de foie gras.

20Terminez avec une pointe d'écume de sésame et saupoudrez de poudre de curry noir. Décorez avec des herbes aromatiques.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez une création culinaire raffinée signée Romain Barthe, chef talentueux de l'Auberge de Clochemerle à Vaux-en-Beaujolais. Cette recette, intitulée "Coulis de Chou-fleur, Écume de Sésame, Gel de Sésame, Sarrasin et Foie Gras", est une véritable symphonie de saveurs et de textures qui ravira les papilles des gourmets les plus exigeants.

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Recette ajoutée le 21/01/25 - Mise à jour le 28/01/25 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Coulis de chou-fleur, écume de sésame, gel de sésame, sarrasin et foie gras

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Une musique partagée par Chef Simon pour accompagner une recette de compotée d'oignons au soja.

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