Name: Tuile au thym et mousse de Fourme de Montbrison
Prep time: 1 h
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 8 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: fourme de montaison
Ingredients: 200 g de sucre glace; 130 g de beurre fondu; 120 g de farine de riz; 2 g de thym frais haché; 100 g de miel; 5 g de sel; 75 g de crème; 200 g de Fourme de Montbrison; 225 g de crème fouettée; 200 g de pois chiches cuits; 90 g d’abricots secs; 110 g de purée d’abricot; 15 g d’huile d’olive; 25 g de vinaigre de miel; Sel et poivre, au goût; 25 g d’échalotes; 80 g de Fourme de Montbrison en brunoise; 35 g de purée de pois chiches; 15 g de coulis d’abricot; 2 g d’huile d’olive; 1 g de vinaigre de miel; Quantité suffisante de xanthane (pour épaissir); Sel et poivre, au goût

Tuile au thym et mousse de Fourme de Montbrison

Romain Barthe

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 8 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Tuile au Thym

200 g de sucre glace

130 g de beurre fondu

120 g de farine de riz

2 g de thym frais haché

100 g de miel

5 g de sel

Mousse de Fourme de Montbrison

75 g de crème

200 g de Fourme de Montbrison

225 g de crème fouettée

Salade de Pois Chiches

200 g de pois chiches cuits

90 g d’abricots secs

110 g de purée d’abricot

15 g d’huile d’olive

25 g de vinaigre de miel

Sel et poivre, au goût

25 g d’échalotes

80 g de Fourme de Montbrison en brunoise

Crémeux de Pois Chiche

35 g de purée de pois chiches

15 g de coulis d’abricot

2 g d’huile d’olive

1 g de vinaigre de miel

Quantité suffisante de xanthane (pour épaissir)

Sel et poivre, au goût

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Préparation de la recette

1Tuile au Thym

2Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.

3Étaler la pâte dans un pochoir rectangle.

4Cuire à 180°C pendant environ 8 minutes.

5Dès la sortie du four, détailler les tuiles et les rouler sur un tube inox pour leur donner une forme incurvée.

6Mousse de Fourme de Montbrison

7Chauffer la crème avec la Fourme de Montbrison jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.

8Mixer le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse.

9Refroidir le mélange à 40°C.

10Incorporer délicatement la crème fouettée.

11Salade de Pois Chiches

12Couper les abricots secs en petits morceaux.

13Mélanger les pois chiches, les abricots secs, la purée d’abricot, l’huile d’olive, et le vinaigre de miel.

14Assaisonner avec du sel et du poivre.

15Ajouter les échalotes finement coupées et la Fourme de Montbrison en brunoise.

16Réserver au frais jusqu'au service.

17Crémeux de Pois Chiche

18Mixer la purée de pois chiches avec le coulis d’abricot, l’huile d’olive, et le vinaigre de miel.

19Ajuster la texture avec le xanthane, selon les besoins.

20Assaisonner avec du sel et du poivre.

21Mettre le crémeux dans une pipette et réserver au frais.

22Dressage

23Disposez les tuiles au thym sur l’assiette.

24Ajoutez des quenelles de Fourme de Montbrison à côté.

25Disposez la salade de pois chiches autour.

26Ajoutez quelques touches de crémeux de pois chiche avec la pipette.

27Décorez selon votre goût avec des herbes fraîches ou des fleurs comestibles.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Découvrez cette recette raffinée du Chef Romain Barthe, alliant des tuiles croustillantes au thym à une mousse onctueuse de fourme de Montbrison. Les tuiles, préparées avec du sucre glace, du beurre fondu, de la farine de riz, du thym frais et du miel, sont cuites jusqu'à obtenir une texture croustillante et roulées pour une présentation élégante. La mousse de Fourme de Montbrison, réalisée en mélangeant du fromage fondu avec de la crème fouettée, apporte une richesse crémeuse. La salade de pois chiches, agrémentée d'abricots secs, de purée d'abricot et de Fourme de Montbrison, ajoute une touche de fraîcheur et de croquant. Le crémeux de pois chiche, assaisonné et épaissi avec du xanthane, complète ce plat avec une note subtile. Servi avec une présentation soignée, ce plat est une véritable symphonie de saveurs et de textures.

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Publié le 5 décembre 2024 à 11h29, Modifié le 30 décembre 2024 à 12h27

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