Bûche de noël caramel et fève tonka, d'après la Cheffe pâtissière Claire Damon

Bûche caramel et fève tonka, de Claire Damon

Name: Bûche caramel et fève tonka, de Claire Damon
Prep time: 2 h
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: dessert
Ingredients: 25 g de pâte d’amandes ou faite-maison; 16 g de sucre; 1 jaune d'oeuf; 1 oeuf entier; 37 g de farine type 45; 8 g de fécule de pomme de terre; 16 g de beurre; 100 g purée d'amandes; 7 g d'amandes effilées; 43 g de crêpes dentelles Gavotte; 10 g de beurre doux; 25 g de chocolat blanc; 86 g de sucre; 250 g de lait entier; ½ gousse de vanille; 40 g de jaunes d'oeufs; 13 g de sucre; 10 g de fécule de maïs; 1,3 g de gélatine; 140 g de beurre; 1,3 g de fleur de sel; 60 g de sucre; 35 g de crème liquide; 30 g de beurre doux; 0,4 g de fleur de sel; 300 g de crème liquide entière; 1 g de vanille en poudre; 3 g de gélatine; ½ fève tonka; spray velours ou glaçage miroir

Une aiguille dans l potage

Difficulté moyenne

Préparation : 2 h Cuisson : 10 min

Ingrédients

8 personnes

Biscuit amande

25 g de pâte d’amandes ou faite-maison

16 g de sucre

1 jaune d'oeuf

1 oeuf entier

37 g de farine type 45

8 g de fécule de pomme de terre

16 g de beurre

Croustillant amandes

100 g purée d'amandes

7 g d'amandes effilées

43 g de crêpes dentelles Gavotte

10 g de beurre doux

25 g de chocolat blanc

Crémeux caramel et vanille

86 g de sucre

250 g de lait entier

0.5 gousse de vanille

40 g de jaunes d'oeufs

13 g de sucre

10 g de fécule de maïs

1.3 g de gélatine

140 g de beurre

1.3 g de fleur de sel

Chantilly caramel

60 g de sucre

35 g de crème liquide

30 g de beurre doux

0.4 g de fleur de sel

300 g de crème liquide entière

1 g de vanille en poudre

3 g de gélatine

0.5 fève tonka

Finition (facultatif)

spray velours ou glaçage miroir

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Quelques mots sur cette recette de dessert

Aujourd’hui, plongeons dans l’univers sucré de la talentueuse Claire Damon, cheffe pâtissière française, avec sa bûche caramel et fève tonka. Une véritable œuvre d’art gustative qui émerveillera vos papilles et enchantera vos convives lors des fêtes de fin d’année.

Cette bûche se compose d’un biscuit amande, d’un croustillant amande, d’un crémeux caramel à la fleur de sel, et d’une chantilly caramel, vanille et tonka.

Voir la recette

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Publié le 19 décembre 2023 à 16h52, Modifié le 11 novembre 2024 à 18h12

Accord mets et musique

A écouter en préparant Bûche caramel et fève tonka, de Claire Damon

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