Bûche pirouette cacahuètes, de C. Felder

Bûche pirouette cacahuètes

Name: Bûche pirouette cacahuètes
Prep time: 6 h
Cook time: 2 h
Total time: 8 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: dessert
Ingredients: 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g 200 blooms); 130 ml de lait entier; 7 g de glucose; 2 gousses de vanille; 170 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona); 275 g de crème liquide entière; 65 g de blancs d'oeufs; 50 g de sucre en poudre; 30 g de poudre de noisettes; 0,5 g de vanille en poudre; 10 g de brisures de meringues (facultatif); 30 g de sucre glace; 17,5 g de sucre en poudre; 1/4 gousse de vanille; 60 g de beurre à température ambiante; 70 g de farine T 45; 30 g de poudre de noisettes ou d'amandes; 1/2 c à c de vanille liquide; 100 g de sucre en poudre; 15 g de glucose; 50 g de crème liquide; 1/2 gousse de vanille; 2 g de fleur de sel; 80 g de beurre froid; 40 g de sucre en poudre; 20 ml d'eau minérale de préférence; 100 g de cacahuètes grillées salées; 200 g de beurre de cacao; 200 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona); colorant blanc liposoluble en poudre ou oxyde de titane

Une aiguille dans l potage

Difficile

Préparation : 6 h Cuisson : 2 h

Ingrédients

10 personnes

Ganache montée vanille (J - 1)

4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g 200 blooms)

130 ml de lait entier

7 g de glucose

2 gousses de vanille

170 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)

275 g de crème liquide entière

Succès noisette vanille (J - 1 à J 0)

65 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

30 g de poudre de noisettes

0.5 g de vanille en poudre

10 g de brisures de meringues (facultatif)

30 g de sucre glace

Pâte vanille kipferl (J - 1 ou J 0)

17.5 g de sucre en poudre

0.25 gousse de vanille

60 g de beurre à température ambiante

70 g de farine T 45

30 g de poudre de noisettes ou d'amandes

0.5 c à c de vanille liquide

Caramel à la fleur de sel (J - 1 ou J 0)

100 g de sucre en poudre

15 g de glucose

50 g de crème liquide

0.5 gousse de vanille

2 g de fleur de sel

80 g de beurre froid

Cacahuètes caramélisées (J - 1 ou J 0)

40 g de sucre en poudre

20 ml d'eau minérale de préférence

100 g de cacahuètes grillées salées

Velours blanc (recette non testée)

200 g de beurre de cacao

200 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)

colorant blanc liposoluble en poudre ou oxyde de titane

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Quelques mots sur cette recette de dessert

La bûche pirouette cacahuètes est composée d’un biscuit succès noisette, un caramel à la fleur de sel, un sablé vanille kipferl, de cacahuètes grillées caramélisée et d’une ganache montée à la vanille. On fait le plein de saveurs et de texture entre la ganache bien vanillée, le croquant du gâteau et des cacahuètes, le côté « chewy »du succès noisette et le coulant du caramel.

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