Purée de pommes de terre

et ses dérivés pomme duchesse, pomme croquette et pomme dauphine.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de purée de pommes de terre pour 4 personnes1 kg de pommes de terre - 100 g de beurre - 5 cl de crème - sel - poivre - muscade.

Préparation de la recette

  • Purée de pommes de terre - Etape 1
    1 - Cuire de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante salée. Egoutter et écraser au presse purée.
  • Purée de pommes de terre - Etape 2
    2 - Ajouter le beurre et/ou la crème. Plusieurs écoles s'affrontent : les tout beurre, les tout crème et les beurre et crème !
  • Purée de pommes de terre - Etape 3
    3 - Travailler à la spatule pour incorporer le beurre et la crème et assaisonner.
  • Purée de pommes de terre - Etape 4
    4 - La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
  • Purée de pommes de terre - Etape 5
    5 - Vous pouvez la présenter façon rustique en petites cocottes (ici purée à l'ail confit et persil).
  • Purée de pommes de terre - Etape 6
    6 - Ou façon plus classique en quenelles. Ici selle d'agneau farcie servie avec deux quenelles de purée de pommes de terre et une quenelle de farce.

Quelques mots sur la recette

Plusieurs écoles se partagent l'honneur de la meilleure purée : cuire la pomme de terre au four, la crémer, la beurrer et la passer au moulin à légumes, voir au tamis... Elle sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera pas le réchauffage. Une purée réchauffée c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.

Moi je suis assez généreux côté beurre et crème ; si vous l'êtes moins, faites donc selon vos critères et pour atteindre la bonne consistance vous pouvez mettre au point avec un peu de lait.

Le moulin à légumes ou le presse purée manuel restent les meilleurs atouts pour réussir une belle purée et éviter qu'elle ne soit cordée. On peut aussi utiliser la fourchette mais il ne s'agit plus alors d'une purée mais d'une pomme de terre écrasée, très à la mode et pourtant ce n'est pas nouveau : je me souviens qu'au Restaurant le Paris * de Lille, on préparait la purée de pomme de terre à la commande et on écrasait la pulpe à la fourchette !

Les dérivés

La Pomme duchesse : une purée liée au beurre et aux jaunes d'oeufs, dans la proportion de 100 g de beurre et 6 jaunes d'oeufs pour 1 kg de pommes de terre. Cette purée est ensuite dressée à la poche sur assiette.

La pomme croquette : un appareil à pommes duchesse formé en petits rouleaux, panés à l'anglaise et passés en friture à 180°C.

La pomme dauphine: un mélange de purée de pommes de terre non beurrée avec de la pâte à choux (1/3 du poids de la purée). Former des boules de la taille d'une petite noix et passer en friture à 160°C.

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Commentaires

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Michaël S.

Michaël S.

25 sept. 2015 à 11:05

Bonjour,
Y-a-t-il un intérêt réel à cuire les pommes de terre non épluchées, pour éviter, par exemple, quelles n'absorbent de l'eau, qu'elles soient "lavées" et perdent de l'amidon... ? Car éplucher des pommes de terre qui sortent de l'eau bouillante, c'est sportif !
J'ai tenté l'expérience et j'ai cru voir une petite différence. Est-ce une réalité ou une impression.
Merci
Michaël

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