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Andouillette et abats : toutes nos recettes

Andouillette
Les andouillettes ne sont jamais fumées, contrairement à l'andouille. Photo par Guttorm Flatabø
A l'origine composée de veau et de jaunes d'œufs, l'andouillette est aujourd'hui à base d'éléments du tube digestif du porc et parfois de fraise de veau auxquels on ajoute aromates, épices et condiments. L'andouillette pur porc de Troyes reste la préférée des français mais la lyonnaise, celle de Jargeau ou celle du Périgord sont également très appréciées.

Contrairement à l'andouille qui se mange froide, l'andouillette se cuisine et se déguste chaude. Traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d'échalotes, elle s'accompagne parfaitement de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison.

Recettes d'andouillette et abats du Chef Simon, techniques et vidéos

Feuilletés d'andouillettes à la moutarde ancienne
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Chef Simon Chef Simon
Une recette gourmande quelque soit l'origine de l'andouillette !

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Andouillette de Troyes, sauce moutarde à l'ancienne
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PHILANDCOCUISINE PHILANDCOCUISINE

Une recette simple dite "de bistrot", réconfortante et roborative : l'andouillette au vin blanc sauce moutarde à l'ancienne. A accompagner de pâtes, frites ou purée. Pour cette préparation nous avons choisi de véritables andouillettes de Troyes !

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Andouillette de Troyes au vin blanc et à la moutarde à l'ancienne
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Aux Délices de Géraldine Aux Délices de Géraldine

Un grand classique de la cuisine bistrot le plus souvent proposée grillée ou avec une sauce vin blanc et moutarde. Les abats ne sont plus très présents aujourd'hui sur les cartes mais en brasserie l'andouillette tient encore sa place suivant les régions.

Andouillettes marinées, au vin rouge
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Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère

De délicieuses andouillettes marinées à l'eau de vie, grillées à la poêle, au barbecue ou à la plancha, puis cuites au four sur un lit de champignons rosés des près, généreuses, en sauce au vin rouge.

Pépites d'andouillettes aux graines de sésame et wasabi
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Une andouillette déstructurée.

Andouillette sautée aux Tomates et aux Oignons
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