Bricks crcoustillantes aux oeufs, au piment doux et aux courgettes

Voilà une quiche qui sort des sentiers battus avec beaucoup de caractère et une belle générosité. Sa pâte mêle farine de sarrasin et maïzena pour une base croustillante et savoureuse, naturellement sans gluten, subtilement relevée à l'origan et au piment d'Espelette. La garniture célèbre les beaux légumes d'été — courgette fondante et poivron rouge charnu — avec un pavé de saumon frais dont la douceur se marie à merveille aux herbes fraîches du jardin. C'est le genre de tarte que l'on apporte en pique-nique ou que l'on sert sur la terrasse un soir d'été, et qui plaît à coup sûr à ceux qui évitent le gluten comme aux autres.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le saumon par de la truite fumée ou des crevettes décortiquées, avec une touche de zeste de citron dans l'appareil pour apporter de la fraîcheur. Un peu de féta émiettée à la place du comté donnera une note plus méditerranéenne encore. Si vous souhaitez une quiche encore plus légère, la crème liquide peut être partiellement remplacée par du lait de coco, qui s'entend étonnamment bien avec la farine de sarrasin et le saumon. Pensez à la déguster tiède plutôt que brûlante pour que les saveurs s'expriment pleinement, et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain — elle n'en sera que meilleure.

Le saumon en croûte d'amandes et piment d'Espelette, c'est cette idée lumineuse qui transforme un pavé du quotidien en quelque chose d'inattendu et de généreux. La croûte croquante aux amandes effilées apporte du relief à la chair fondante du poisson, tandis que le piment d'Espelette vient titiller le palais avec juste ce qu'il faut de caractère. Autour du saumon, la courgette, le fenouil et les petits pois composent une garniture toute en fraîcheur et en légèreté, parfaitement dans l'esprit des beaux repas d'été.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, quelques zestes de citron glissés dans la chapelure d'amandes apporteront une note acidulée qui réveille l'ensemble. On peut aussi remplacer les amandes effilées par des amandes concassées pour une croûte plus rustique, ou tenter la même technique avec un filet de cabillaud ou de lieu jaune. Les tranches de fenouil cru réservées pour le dressage ne sont pas un détail : leur fraîcheur anisée tranche délicieusement avec le chaud du poisson et rappelle que ce plat se savoure aussi avec les yeux.

Quand la chaleur s'installe, on rêve de quelque chose de léger, de vert, de vivant. Ce velouté glacé de laitue et courgette répond à cette envie avec beaucoup d'élégance, relevé d'une pointe de piment d'Espelette qui réveille le palais sans jamais brûler. C'est une soupe d'été dans ce qu'elle a de plus séduisant, à préparer à l'avance et à sortir du réfrigérateur au dernier moment, accompagnée de petites brochettes de courgette crue, de radis et de kiwi qui apportent croquant, acidité et couleur.

Pour que le velouté soit bien onctueux, n'hésitez pas à mixer longuement et à le passer au tamis si vous souhaitez une texture parfaitement lisse. Le kiwi dans les brochettes peut sembler surprenant, mais son acidité franche contraste magnifiquement avec la douceur du velouté et la chaleur du piment. Vous pouvez aussi varier les garnitures en remplaçant le radis par du concombre, ou le kiwi par quelques dés de mangue pour une version plus exotique. Un filet d'huile d'olive et quelques brins de ciboulette ciselée au moment de servir suffisent à faire de ce plat une entrée aussi belle que rafraîchissante.