Name: Entremets aux 3 chocolats
Prep time: 2 h
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: entremets
Ingredients: 250g de chocolat noir pâtissier; 55g de sucre glace; 55g de poudre d'amandes; 13g de farine; 22g de sucre; 66g d'œufs entiers; 66g de blancs d'œufs; 11g de beurre fondu; 45g de chocolat au lait pâtissier; 55g de praliné; 50g de crêpes dentelles au chocolat au lait (gavottes); 100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona); 200g de crème liquide entière 30% M.G.; 100g de chocolat au lait 33% (Callebaut); 165g de crème liquide entière 30% M.G.; 50g de lait; 1 feuille de gélatine 200 blooms (2g); 100g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona); 200g de crème liquide entière 30% M.G.; 50g de lait

Entremets aux 3 chocolats

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Cuisine et Création

Facile

Préparation : 2 h Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Coque au chocolat tempéré

250g de chocolat noir pâtissier

Biscuit Joconde

55g de sucre glace

55g de poudre d'amandes

13g de farine

22g de sucre

66g d'œufs entiers

66g de blancs d'œufs

11g de beurre fondu

Croustillant praliné

45g de chocolat au lait pâtissier

55g de praliné

50g de crêpes dentelles au chocolat au lait (gavottes)

Mousse au chocolat blanc

100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

200g de crème liquide entière 30% M.G.

Mousse au chocolat au lait

100g de chocolat au lait 33% (Callebaut)

165g de crème liquide entière 30% M.G.

50g de lait

1 feuille de gélatine 200 blooms (2g)

Mousse au chocolat noir

100g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

200g de crème liquide entière 30% M.G.

50g de lait

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Préparation de la recette

Préparer le biscuit joconde

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou une caisse à génoise en silicone.

Dans un bol, tamiser la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace.

Dans un autre bol, fouetter les œufs entiers puis ajouter le premier mélange tamisé. Ajouter délicatement le beurre fondu à la préparation. Réserver.

À l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.

Étaler la pâte de manière régulière sur la plaque. Cuire 8 à 10 minutes jusqu'à jusqu'à légère coloration.

Laisser refroidir complètement le biscuit à la sortie du four. Détailler un un carré de 20x20cm.

Préparer le croustillant praliné

Fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes. Ajouter le praliné et les crêpes grossièrement concassées. Mélanger délicatement pour obtenir le croustillant.

Étaler le croustillant sur le carré de biscuit Joconde refroidi. Ne pas trop tasser le croustillant pour conserver son effet craquant après congélation. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser la coque chocolat

Tempérer le chocolat noir : au bain marie, faire fondre le chocolat à 50-55°C. Le refroidir ensuite à 27-28°C puis le remonter en température à 31-32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé.

Couler dans le moule tablette en veillant à bien remonter sur les bords.

Tapoter pour enlever les bulles puis le retourner immédiatement pour retirer l'excédent. Racler proprement et laisser cristalliser complètement avant d'ajouter la première mousse afin d'éviter que la chaleur ne fasse fondre la coque.

Note: Pour ce moule, le montage se fait à l'envers : on commence par la mousse la plus claire (chocolat blanc) et on termine par la plus intense (chocolat noir)

Préparer la mousse au chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

À l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu à l'aide d'une maryse (chocolat à 35°C max).

Verser ou pocher la mousse au fond du moule. Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée et réserver au congélateur pendant 15 minutes pour une prise rapide.Collage photos de deux photos montrant le pochage d'une mousse chocolat blanc dans un moule tablette rempli de chocolat au lait.

Préparer la mousse au chocolat au lait

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au micro-ondes par courtes pulsations). Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser immédiatement ce lait chaud sur le chocolat fondu et mélanger vivement pour créer une émulsion homogène. Laisser tiédir le mélange à 35°C.

A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème en chantilly souple. Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolaté. Pocher la mousse sur la mousse au chocolat blanc prise. Lisser et replacer au congélateur 15 minutes.Collage photos des étapes pour réaliser la mousse chocolat au lait et la pocher dans un moule tablette.

Préparer la mousse au chocolat noir

Fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer le lait et l'incorporer pour créer l'émulsion. Laisser tiédir à 35°C.

A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème en chantilly souple. Incorporer délicatement la chantilly au chocolat.

Pocher la mousse chocolat noir sur la mousse au chocolat au lait. Lisser soigneusement.Collage photos des étapes pour préparer une mousse chocolat noir et pochage dans un moule tablette Flexipan.

Déposer le biscuit Joconde recouvert de croustillant, face croustillante contre la mousse, en appuyant légèrement. Filmer au contact et placer l'entremets au congélateur minimum 8 heures pour un démoulage parfait (idéalement une nuit).

Démouler l'entremets bien congelé. Pulvériser un spray velours en voile léger si souhaité à une distance de 20 à 25 cm, en mouvement circulaire.

Remettre au réfrigérateur 4 à 6 heures pour décongélation.

Quelques mots sur cette recette de dessert

L'entremets aux 3 chocolats est ce gâteau spectaculaire qui fait sensation à chaque fois et qu'on rêve tous de réussir chez soi. Véritable incontournable de la pâtisserie française, il transforme n'importe quelle occasion en moment mémorable.
Trois mousses onctueuses se superposent harmonieusement : chocolat noir intense, chocolat au lait doux et chocolat blanc crémeux. Cette trilogie repose sur un biscuit Joconde moelleux à l'amande, avec un insert croustillant praliné irrésistible, le tout enrobé d'une fine couche de chocolat craquant.
L'alliance des textures et des saveurs est absolument magique : le fondant des mousses, le moelleux du biscuit, le croquant du praliné et le craquant du glaçage créent cette expérience gourmande complète. Parfait pour un anniversaire ou un repas de fête, cet entremets élégant impressionne autant qu'il régale.

Voir la recette

chocolat au lait chocolat blanc chocolat noir entremets mousse au chocolat

Publié le 2 mars 2026 à 17h45

Accord mets et musique

A écouter en préparant Entremets aux 3 chocolats

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