1Préparation de la pâte sucrée : (à faire la veille)
2Détailler le beurre en cubes puis le laisser ramollir 2 heures à température ambiante dans un ravier filmé.
3Mettre le beurre mou dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel et l’œuf.
Travailler l’ensemble avec la feuille à vitesse 1 pendant 2 minutes.
4Verser la farine puis travailler à nouveau avec la feuille à vitesse 1 pendant 1,30 minute. Ne surtout pas trop travailler la pâte.
5Déposer la pâte sur un grand morceau de film alimentaire puis en former un rectangle.
6Bien la filmer entièrement puis réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, idéalement une nuit.
7Confection des pâtes pour les motifs léopard :
8Prélever deux fois 80 gr de pâte sur la quantité réalisée la veille.
9Étaler à la main l’une d’entre elles puis y déposer au centre les 0,5 de cacao. Bien malaxer l’ensemble pour obtenir une pâte de couleur uniforme.
10Renouveler l’étape précédente avec la seconde pâte et le cacao restant. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
11Réalisation des motifs léopard :
12Diviser la pâte cacao foncé en trois. Étaler chaque morceau entre deux feuilles de
papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir une bande de pâte.
13Diviser la pâte cacao clair en trois. Rouler chaque morceau en un boudin.
14Enrouler un boudin dans une bande pâte. Rouler l’ensemble pour bien souder. Faire de même avec les autres pâtes.
15Faire des empreintes avec deux doigts sur chaque boudin de façon à obtenir à la coupe des taches pas régulières. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.
16Fonçage de la pâte et réalisation des motifs :
17Prélever un bon tiers de pâte sucrée puis l’étaler sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
18Faire une empreinte à l’aide du cercle inox, puis découper un disque de pâte à l’intérieur de celle-ci. Ainsi, vous obtenez le fond de pâte au bon diamètre du cercle. Garder l’excédent de pâte pour le reste de fonçage.
19Déposer ce disque sur une plaque sulfurisée puis réserver au congélateur pendant 20 minutes. Lorsqu’il a commencé à durcir, le mettre au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
20Découper la pâte restante en deux puis étaler chacune d’elles sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les découper ensuite aux dimensions de 26 x 6,5 cm (toujours prévoir un peu plus que la hauteur du cercle). Réaliser une troisième bande avec les chutes des bandes et du disque. Deux bandes seront nécessaires pour les parois du cercle, mais par sécurité je préfère en préparer une autre en secours au cas où.
21Réserver les bandes de pâte 20 minutes au congélateur sur une plaque sulfurisée. Surveillez de temps en temps afin que la pâte soit encore flexible et pas congelée.
22Découper les boudins au cacao en rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur.
23Disposer les motifs léopard aléatoirement sur une bande de pâte. Couvrir d’un papier sulfurisé puis passer dessus par plusieurs allers-retours, sans trop appuyer, le rouleau à pâtisserie de façon à incruster les motifs. Faire de même avec les deux autres bandes puis réserver à nouveau 10 à 15 minutes au congélateur. Là encore, elles ne doivent pas congeler.
24Déposer le cercle sur une plaque couverte d'un papier sulfurisée ou d'une toile silicone perforée. Plaquer sur les parois des bandes silicones perforées.
25Commencer à
foncer le cercle avec une bande de pâte, motifs vers l'extérieur. Placer une seconde bande bord à bord, puis couper l'excédent pour réaliser la jointure. Bien souder les deux jointures.
26Placer ensuite le disque au centre jusqu'au fond, puis le souder correctement aux bandes de pâte.
27Réserver le cercle foncé au congélateur jusqu'au moment de l'assemblage.
29Fendre en deux puis gratter les gousses de vanille. Mettre le lait, la crème et la vanille avec les gousses dans une
casserole. Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen.
30Mettre tous les œufs avec le sucre en poudre dans un cul de poule. Faire
blanchir l'ensemble au fouet. Ajouter la maïzena puis bien mélanger au fouet.
31Verser une partie des liquides chauds sur les œufs blanchis puis mélanger. Verser le reste des liquides puis mélanger à nouveau.
32Reverser dans la casserole au travers d'une passoire étamine. Porter à ébullition en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement de l'appareil.
33Faire ramollir le chocolat dans un ravier au micro-ondes. Prélever un quart de l'appareil dans un cul de poule puis ajouter le chocolat ramolli. Fouetter vivement pour bien mélanger le chocolat. Débarrasser les appareils dans deux plats puis filmer au contact.
34Assemblage et cuisson :
35Préchauffer le four à 180°C, position chaleur tournante.
36Mettre la crème au chocolat dans une
poche sans douille, en coupant juste l'extrémité.
37Fouetter la crème vanille pour lui redonner de la souplesse.
38Sortir le cercle foncé du congélateur puis y mettre un tiers de la crème vanille. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée.
39Pocher de petits tas de crème chocolatée sur toute la surface, puis ajouter un autre tiers de crème vanille. Lisser sans trop appuyer pour ne pas mélanger les deux crèmes.
40Renouveler l'étape précédente et terminer par un lissage correct. Tremper si besoin la spatule sous l'eau chaude pour aider à lisser la crème.
41Cuire le flan au four bien chaud à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Il doit y avoir cette pellicule bien dorée sur le flan.
42Laisser refroidir à température ambiante puis stocker au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, voire une nuit.
43Déposer le flan sur un plat de service, décercler puis retirer les bandes silicones délicatement.
44Chauffer le nappage neutre puis lustrer le flan à l'aide d'un pinceau. Décorer ou non selon vos envies.
