Paris-Deauville d'après Eric Frechon

Paris-Deauville

Name: Paris-Deauville
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: oeuf
Ingredients: 40 cl de lait entier frais (pasteurisé ou cru); 4 œufs; 50 g de farine (3 cs à peine bombées); 200 g de cassonade; 75 g de beurre; ½ cc de vanille en poudre; 1 cs d’eau; Un moule à savarin antiadhésif de 24 cm de diamètre métallique suffisamment haut

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Mariatotal

Difficulté moyenne

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

40 cl de lait entier frais (pasteurisé ou cru)

4 œufs

50 g de farine (3 cs à peine bombées)

200 g de cassonade

75 g de beurre

½ cc de vanille en poudre

1 cs d’eau

Un moule à savarin antiadhésif de 24 cm de diamètre métallique suffisamment haut

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Préparation de la recette

Versez 100 g de sucre dans une casserole avec 1 cs d’eau froide. Portez à ébullition jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé liquide, mais épais.

Tapissez le moule de ce caramel liquide à l’aide d’un pinceau. Si votre plan de cuisson le permet, faites le caramel directement dans le moule (pour éviter de transvaser le caramel de la casserole dans le moule) : Faites fondre le sucre et très peu d’eau sur feu très doux et augmentez la chaleur. Faites bouillir le caramel jusqu’à obtenir la juste épaisseur. Ajoutez une goutte de jus de citron et tournez le moule entre vos mains (protégées d’un gant isolant) pour le tapisser de caramel.

Préchauffez le four à 180° (th. 6). Préparez un récipient (une tourtière, par exemple) qui contiennent le moule à savarin avec 3 cm (pas plus) de hauteur d’eau et glissez-le dans le four.

Délayez la farine avec le lait dans une casserole et portez à ébullition en remuant.

Laissez cuire 3 min à feu très doux en continuant de remuer au fouet. Attention, la casserole doit être suffisamment grande pour contenir, par la suite, les blancs d’œufs montés en neige.

Ajouter 50 g de sucre, puis le beurre.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

Ajouter, hors du feu, les 4 jaunes à la préparation, un par un. Mélangez vivement avec la vanille et gardez en attente.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont montés aux trois quarts, versez progressivement les 50 g de sucre restants et terminez de monter les blancs, qui doivent rester souples.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation en soulevant la masse.

Versez dans le moule à savarin et glissez 40 min au four au bain-marie. Là, il semble que four ne doive pas garder trop d’humidité (éventuellement, ouvrez le four toutes les 10-15 min) pour que le gâteau monte droit, sans déborder. En refroidissant, le gâteau retombe, c’est normal, en se rangeant bien dans le moule et en reprenant le volume d’avant cuisson.

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Démoulez le gâteau après l’avoir trempé dans un fond d’eau chaude et avoir passé la pointe d’un couteau autour. Nappez de caramel et servez très frais.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Un des desserts fétiches d’Éric Frechon. La recette est inscrite sur un grand tableau de son restaurant Lazare (gare Saint-Lazare qui dessert Deauville), mais, attention, la recette affichée indique les quantités pour 2 moules. Ici, vous les avez pour un seul moule.

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caramel Eric Frechon farine lait entier oeuf sucre

Publié le 12 octobre 2021 à 19h14, Modifié le 25 octobre 2025 à 08h16

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