1Réalisation de la crème pralinée :
2 Battre les jaunes avec le sucre, Ajouter la maïzena.
3 Faire chauffer le lait et ajoutez-le progressivement au mélange sucre/jaunes hors du feu pour ne pas cuire les jaunes. Remettre sur le feu et faire épaissir quelques minutes à feu moyen
4 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, ensuite mélangez-la à la crème encore chaude, elle va se dissoudre.
5 Ajouter la pâte pralinée, mélanger et laissez tiédir
6 Ajouter enfin le beurre froid en cubes, et mixer pour émulsionner. Filmer au contact et réserver au frigo.
7 30 minutes avant le montage mettre la crème au congélateur.
8Réalisation du croustillant praliné.
9 Faire fondre le chocolat blanc au
bain-marie (ou 2 x 30 secondes au micro-ondes)
10 Mélanger aux crêpes dentelles écrasées préalablement
12 Étaler des rectangles avec un emporte-pièce, de la taille des rectangles de pâte feuilletée et réserver au frais jusqu'au montage.
13Cuisson des pâtes feuilletées.
14 Découper la pâte feuilletée en rectangles égaux avec un emporte-pièce (bien conserver la pâte feuilletée au frigo jusqu'à la dernière minute),
15 Faire cuire les rectangles de pâte feuilletée entre deux plaques (et du papier cuisson) pendant 15 min à 180°C (ou un peu plus longtemps selon votre four, les rectangles doivent être couleur dorée)
16 Saupoudrer de
sucre glace et replacer sous le grill 2 min maximum en surveillant pour éviter que cela ne brûle.
17 Réalisation de la crème fouettée à la vanille.
18 Placer le bol du batteur et les fouets au congélateur 30 minutes avant
19 Battre la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe, ajouter le sucre glace et les graines de vanille. Fouetter encore jusqu'à l'obtention d'une consistance bien ferme, mettre dans une
poche à douille avec une douille St honoré et réserver au frais.
21 Sortir votre crème praliné du congélateur puis la mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.
22 Dans votre plat de dressage, mettre un rectangle de feuilleté puis superposer une couche de croustillant praliné,
pocher de la crème praliné, remettre un rectangle feuilleté, et enfin une couche de chantilly vanillée avec une douille st honoré..
23 Parsemer de praliné en grains.
