2note: la realisation du
fond de veau est comprise dans le temps de preparation.
4Placer l'os et le tendron sur un grill en fonte et faire brunir sur toutes les faces.
5Retirer et transferer dans une cocotte.
6Ajouter, sur le grill, les carottes, celeri oignons et tomates, rotir 4 a 5 minutes.
7Retirer et transferer dans la cocotte.
8Deglacer le grill avec un petit verre de vin blanc et verser dans la cocotte.
9Y ajouter le coulis de tomates, l'ail et le bouquest garni.
10Recouvrir d'eau et assaisoner.
11Cuire doucement a decouvert pendant 2 heures. Ecumer de temps en temps.
12Passer enuite le fond au
Chinois ou a travers un linge fin, il en reste environs 1 litre.
13Pour la Creme de Broccoli et Rouquette:
14Laver et
émincer finement l'oignon frais, vert et blanc, l’échalote et la rouquette.
15Couper les tetes des de brocoli.
16Faire fondre le beurre dans une
casserole et y faire revenir l'oignon l'echalotte et la rouquette en remuant avec une spatule en bois.
17Ajouter les tetes de brocoli.
18Recouvrir de fond de veau, porter au fremissement et laisser cuire 13 minutes a feux doux.
19Laver soigneusement les champignons, les couper en 4 ou en 6 selon leur grosseur, dans une poele les faire
sauter au beurre avec la gousse d'ail hachee.
20Passer le
potage au mixeur et ajoute la creme fraiche.
21Chauffer quelques minutes, verifier consistance, au besoin ajouter fond de veau ou eau, et assaisonement.
22Verser la creme dans une assiette creuse, deposer harmonieusement les champignons.
23Note au ieu du fond de veau, il est possible de mettre simplement de l'eau (si pas le temps pour le fond).
