Name: Flan sarrasin, noisette, cacao
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: gâteau
Ingredients: 300 g de farine T55; 45 g de cacao en poudre non sucré; 60 g de poudre d’amandes; 180 g de beurre doux; 135 g de sucre glace; 75 g d’œuf; 1 pincée de sel; 900 g lait entier; 190 g sucre semoule; 206 g jaune d’œuf; 75 g maïzena; 255 g crème 35 %; 130 g beurre demi-sel; 130 g graine de sarrasin bio torréfié; 175 g praliné noisette 55 %; 88 g graine de sarrasin bio torréfié; 88 g noisette concassé torréfié

Flan sarrasin, noisette, cacao

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Sonny Derambure

Difficile

Préparation : 1 h 15 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pâte sucré cacao

300 g de farine T55

45 g de cacao en poudre non sucré

60 g de poudre d’amandes

180 g de beurre doux

135 g de sucre glace

75 g d’œuf

1 pincée de sel

Crème pâtissière au sarrasin

900 g lait entier

190 g sucre semoule

206 g jaune d’œuf

75 g maïzena

255 g crème 35 %

130 g beurre demi-sel

130 g graine de sarrasin bio torréfié

Insert noisette

175 g praliné noisette 55 %

88 g graine de sarrasin bio torréfié

88 g noisette concassé torréfié

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Préparation de la recette

Préparation la veille

Lait infusé au sarrasin

La veille, faire infuser les graines de sarrasin dans le lait. Porter à ébullition, puis retirer du feu.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée cacao

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Incorporer le jaune d'œuf en plusieurs fois. Ajouter ensuite la farine et le cacao en poudre, et mélanger sans trop travailler la pâte. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur régulière, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Insert praliné sarrasin

Mélanger le praliné noisette avec les graines de sarrasin torréfiées et les noisettes concassées. Étaler le mélange dans un cercle à entremets, puis placer au congélateur jusqu’à prise complète.

Le jour même :

Crème pâtissière au lait infusé

Filtrer le lait infusé et ajuster la quantité si besoin.

Verser une partie du sucre dans le lait et porter à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, puis ajouter la fécule et mélanger soigneusement.

Verser une partie du lait chaud sur cette préparation pour la détendre, puis reverser l’ensemble dans la casserole.

Cuire à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à reprise de l’ébullition. Maintenir la cuisson pendant une minute trente.

Hors du feu, incorporer le beurre. Une fois celui-ci fondu, ajouter la crème liquide, puis mélanger soigneusement jusqu’à obtention d’une crème pâtissière lisse et homogène.

Montage du flan

Foncer la pâte sucrée cacao dans un cercle à entremets de taille adaptée. Déposer une première couche de crème pâtissière dans le fond, puis placer l’insert encore congelé au centre. Compléter avec le reste de crème, en s’arrêtant à un centimètre du bord supérieur.

Cuisson

Cuire à 160 °C, chaleur tournante, pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la crème soit bien prise et que la surface soit légèrement dorée.

Repos et finition

Laisser tiédir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, appliquer au pinceau un peu de nappage neutre dilué avec de l’eau, afin de faire briller le dessus du flan.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Le mariage du sarrasin, de la noisette et du cacao offre un assemblage de saveurs qui se répondent avec justesse, tout en apportant une réelle gourmandise. L’utilisation d’un cercle de 6 cm de hauteur accentue cette sensation de générosité : on est ici sur un flan réconfortant, à la fois élégant et accessible.

Techniquement, la recette ne présente pas de grande difficulté. Le fonçage demande cependant un certain soin si l’on souhaite obtenir un résultat net et esthétique. Il faut également prêter attention à la cuisson : à la dégustation, le flan doit parfaitement se tenir tout en restant fondant et crémeux en bouche.

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