Voilà une idée toute simple qui joue sur la forme généreuse des conchiglioni, ces grandes coquilles italiennes habituellement gratinées au four et qui se prêtent ici à un tout autre exercice. Garnies froides d'une ricotta crémeuse relevée de pesto verde, elles deviennent des bouchées à croquer du bout des doigts, parfaites pour un apéritif en terrasse ou un buffet estival. C'est le genre de préparation qui se fait à l'avance, sans cuisson compliquée, et qui apporte sur la table une note végétale et méditerranéenne très rafraîchissante.
La réussite tient beaucoup à la cuisson des pâtes : gardez-les bien al dente et séchez-les soigneusement après les avoir rafraîchies, sinon elles s'affaisseront et la garniture glissera. Pour la farce, la ricotta peut céder un peu de place à de la brousse ou à un fromage frais de chèvre, et le pesto verde classique se remplace volontiers par un pesto rosso aux tomates séchées ou une version à la roquette, plus poivrée. Les pignons torréfiés à sec quelques secondes à la poêle libèrent tout leur parfum et apportent le croquant indispensable. Dressez les coquilles au dernier moment, avec l'estragon et le cerfeuil ciselés juste avant de servir pour garder leur fraîcheur intacte.
Voir la recetteCe refroidissement stoppe net la cuisson pour que les coquilles restent bien al dente et faciles à manipuler sans se déchirer. Séchez-les ensuite sur un linge propre, une coquille humide rendrait la farce liquide.
Oui, la brousse ou la faisselle bien égouttée font très bien l'affaire, tout comme un mélange de fromage frais type Saint-Môret allégé d'un peu de mascarpone. Égouttez toujours le fromage quelques heures en passoire pour obtenir une farce qui se tient à la poche.
Garnissez-les jusqu'à 24 heures avant, rangez-les serrés dans un plat filmé au réfrigérateur et sortez-les 30 minutes avant de servir. Ajoutez les pignons torréfiés et les herbes fraîches au dernier moment pour garder le croquant et le parfum.
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On se régale en écoutant The Beatles - Help!
Un Vermentino de Ligurie, tendu et légèrement salin, tient tête au basilic du pesto sans écraser la douceur de la ricotta. Sans alcool, une eau pétillante infusée au basilic et citron vert joue la même carte de fraîcheur herbacée.
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