Ecailler et habiller un poisson rond

Name: Ecailler et habiller un poisson rond
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: bar; loup; merlan; truite; rouget

Merlan, truite, rouget, loup (bar), etc

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

bar

loup

merlan

truite

rouget

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Ciseaux

Couteau d’office

Planche à découper

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Préparation de la recette

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 1

On commence par couper toutes les nageoires (ébarber)

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 2

Attention à la nageoire dorsale du bar qui est une arme redoutable.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 3

Couper directement aux ciseaux

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 4

Remarquez le pointu de la nageoire. Une piqûre doit faire l'objet d'une désinfection immédiate.

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Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 5

Egaliser la nageoire caudale.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 6

Ne pas oublier de couper les nageoires ventrales.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 7

Terminer en écaillant à contre sens avec un couteau.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 8

Rincer. Le loup/bar (sans mauvais jeu de mot) est prêt à être cuisiné.

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 9

Dégager les ouies sans couper la tête permet de...

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 10

...vider partiellement le poisson (viscères).

Ecailler et habiller un poisson rond - Etape 11

Inciser ensuite la partie ventrale sur 3 cm en partant de l'orifice anal et en remontant vers le tête et dégager l'intestin et s'assurer qu'il ne reste rien. Rincer à l'eau claire.

Quelques mots sur cette recette

Ce poisson est appelé "Loup" en Méditerranée et "Bar" en Atlantique.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermétiquement fermé

Commentaires

Accord musical

Loup Larsen, Jonas, Capitaine Nemo et les autres ont tous été fans dans tous les âges de Moby Dick par Led Zeppelin (Led Zeppelin II) et c’est l’évidence.