Pommes frites ou Pont-neuf

Une spécialité du nord de la France.
Pommes frites ou Pont-neuf

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de frites maison Pommes de terre (si, si !) - Huile de friture.

Préparation de la recette

  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 1
    1 - Dans le cas des pommes pont-neuf on taille des bâtonnets d'environ 1,5 cm de section. Rincer et sécher dans un torchon propre.
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 2
    2 - Pocher ou blanchir une première fois les pommes frites dans un bain d'huile à 150° environ. Attention si la température est trop basse la pomme de terre risque de se démêler et de corrompre le bain d'huile.
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 3
    3 - Sortir le panier et laisser les frites s'égoutter. Pendant ce temps porter l'huile à 180°C.
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 4
    4 - Plonger à nouveau les frites dans l'huile chaude (attention l'ébullition devient plus intense ).
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 5
    5 - L'ébullition est franche et maîtrisée. On contrôle à l'aspect doré et croustillant.
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 6
    6 - Stopper la cuisson à coloration désirée et débarrasser dans un plat ou une plaque et sur un papier absorbant.
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 7
    7 - Saler dès la sortie de friture et surtout ne pas couvrir.
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 8
    8 - La friture se fait à la commande !
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 9
    9 - Très en mode les pommes de terre servies... non épluchées !
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 10
    10 - La cuisson est identique.
  • Pommes frites ou Pont-neuf - Etape 11
    11 - Filtrer l'huile après chaque utilisation et on changer le bain toutes les quatre utilisations pour une qualité optimale.

Quelques mots sur cette recette

Ah... les frites maison... Particulièrement délicieuses avec une carbonade flamande à la bière mais aussi avec les viandes rouges grillées comme le tournedos ou la côte de boeuf accompagnée d'une béarnaise, d'une sauce Choron ou d'un simple beurre composé. La pomme frite est bien sur la fidèle et indispensable compagne des moules marinière.

Les dérivés : les découpes sont différentes mais elles sont toutes cuites en friture en 2 ou un seul bain selon les tailles.

* La pomme paille : Pomme de terre taillée à la mandoline en bâtonnets de 2 mm de section maxi. Cuisson à la friture (Elle peut aussi servir à la réalisation des pommes Darphin). Cuisson en un seul bain à 170°C.
* La pomme allumette : Pomme de terre taillée au couteau, en bâtonnets de 4 mm de section maxi. Cuisson à la friture en deux bains (150 et 180°C).
* La pomme bataille : Au départ même découpe que pour la pomme pont-neuf ensuite détailler les bâtonnets en cubes réguliers de 1 cm de coté. Cuisson à la friture comme pour la pont-neuf en 2 bains.
* La pomme gaufrette : Fines lamelles de pommes de terre ajourées, taillée à la mandoline. La pomme gaufrette est frite en un seul bain à 170°C environ.
* Les paniers de pommes de terre : Même technique que pour les pommes gaufrette. Cuisson en un seul bain à 170°C.
* Les pommes chips : Fines lamelles de pommes de terre cuites en un ou deux bains.

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Commentaires

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Parellier

Parellier

22 avr. 2016 à 11:42

Recette parfaite. Je fais toujours mes frites à partir d'une, voire deux, Bintje. Ce qui revient cher ce ne sont pas les pommes de terre, mais l'huile à changer toutes les 10/12 fritures vue ma petite quantité de consommateur célibataire. Quant au changement d'huile, galère ô combien salissante avec une friteuse (K... dans mon cas) encastrée dans le plan de travail, elle n'a pas été pensée pour ça. Mais quel délice !

Accord musical

 musique

Les frites se dégustent de manière calme et détendue, aussi, l'écoute concentrée de Naked par la géniale Anoushka Shankar ( fille du Grand Ravi) dans le magnifique album : Rise, saura rendre à ce tubercule une dimension Cosmique indéniable !

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