Agneau et terroir : toutes nos recettes

Les brayauds en Auvergne sont les habitants de Riom et de la petite commune de Saint-Bonnet-Près-Riom. Le mot vient de Brayo, pantalon porté pendant les vendanges ou, plus lointain encore, son origine vient probablement des braies qui étaient portés par les gaulois.
Ce plat festif, était préparé généralement par les femmes aux moment des moissons ou des vendanges. Elles pouvaient ainsi le laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant qu'elles partaient travailler au champs.

Mhawer zarédi, aaressi ou mzaafer un couscous fin dont la dénomination mhawer est typique du terroir bônois, inédit et exclusif à la vieille cuisine du terroir bônois , à l'agneau, boulettes de viande hachée ( bnedaqs ), sauce blanche aux pois chiches, beaucoup d'oignons et sans légume, telles sont ses caractéristiques. Pour des réunions familiales et religieuses d'où l’appellation zaredi ou arressi .
Pour les grandes cérémonies de mariages ou grandes fêtes il est safrané ( mhawer mzaafer )
Les oignons en quantité lient le bouillon !
Les œufs sont gardés entiers traditionnellement ou en moitié le jaune face au couscous car il est de mauvais goût des les présenter jaune à l'extérieur de plus cela évite qu'ils ne sèchent à l'air !

Beydenjel barania ou barania baydenjel et patrimoine bônois est un mijoté d’aubergines raffiné , en tranches non pelées frites puis mitonnées dans une sauce rouge à l'agneau et au cumin avec un filet de vinaigre en fin de cuisson !

brouklou maqli . Des chou fleur en beignets frits puis plongés dans une sauce blanche à l'agneau traditionnellement ou au poulet fermier, plat typique du terroir bônois qui a fait le buzz il y a quelques années depuis sa première publication .

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Gnaouia bônoise - mijoté gombos et agneau
Cuisine De Zika octobre 28, 2019

Gnaouia bônoise ou gnawia plat de gombos à l'agneau, marka bel gnawia, longtemps considérée comme un met de luxe très apprécié par une minorité de citadins fins gourmets , plat convivial pour des réunions familiales et de fêtes aussi présenté au milieu d'autres plats de viandes et de pâtes traditionnelles, lorsque c'est les primeurs, le gombos est un légume assez onéreux et délicat à cuisiner.

Inédit. Layéli el Andalous. Chbeh ou chbih essofra bel kastel. Un entremet sucré salé de beignets de pâte de châtaignes ou marrons, littéralement qui embellit la table du festin,
Jamais révélé nulle part pour la bonne et unique raison que c'est une création personnelle et exclusive de Guiga, ma maman dont j'avais parlé et cité dans un ancien post , ces beignets, elle les préparait à l'avance et les rangeait au congélateur .

Loubia khadra marka ou tajine aux haricots verts à l'agneau traditionnellement, en sauce rouge, plat ou mijoté typique Bônois, cuisine algérienne, que j'avais publié pour la première fois sur le net en 2011. Décliné aussi au poulet fermier et toujours en sauce rouge. Marka , littéralement ragoût, appellation typique bônoise.

Une nouveauté pour ramadan 2019, la tbanjia, plat de viande ce tajine du terroir bônois est à l'origine turc. C'est un mijoté à base de viande d'agneau ou de mouton, gousses d'ail entières et un tant pour tant en oignons et viande avec des pois chiches ou des amandes rôties au beurre.

Kbeb typique du terroir bônois, recette inédite, un plat de viande d'agneau coupée dans l'épaule de préférence, mijoté dans une sauce et servi parsemé d'oignon émincé et de persil.

Un plat de pâtes traditionnelles roulées mains, typiques de la vieille cuisine bônoise, safranées, à l'agneau ou poulet fermier. Plat difficile ce qui explique sa rareté . C'est un plat de fêtes ou de cérémonies familiales et religieuses.

Un plat de pâtes traditionnelles faites maison, cuisine du terroir bônois, c'est un plat de fêtes et de cérémonies, pas facile à réaliser et rarement cuisiné mais oh combien délicieux. Ce sont des pâtes fraîches qu'on laisse sécher et que l'on range pour une éventuelle utilisation, ces petites pâtes rappellent les trofie , elles sont roulées main mais en 1 seul tour !

Recette inédite si google ne m'a pas menti à ce jour que je déménage d'un ancien blog, dolma lham mkafet, plat typique du terroir bônois, méconnue , à base de viande d'agneau hachée nécessairement en sauce blanche sans légumes, un plat de fêtes des plus anciens de notre cuisine du terroir qui se perdent.

Après le jari ou chorba tchich aux boulettes de viande hachée, typique Bônois, voici celle au poulet et agneau ou au veau de lait, une soupe à l'orge qui n'est pas de la semoule d'orge ( tchicha ) que l'on utilise pour les pains et galettes, l'orge est trié, lavé, séché et concassé maison, comme pour le frick une soupe savoureuse que l'on consomme à la rupture du jeûne ( ftour ), un délice qui fait du bien par temps chaud ou froid quand on jeûne à ramadan.

Il ne doit pas y avoir de gras qui surnage sur les jaris ou soupes, ça n'est pas apprécié !
L'orge et le boulghour sont d' anciens épaississants de soupe ou jari bônois préparée en hiver , en accompagnement ou plats car plus économiques, délaissés avec l'apparition du riz dans nos moeurs racontait maman.

Cette chakchouka confite à l'agneau et aux épices est l'ancêtre bônois des chakchoukas revisités, avec le temps et incidence économique oblige, on a peu à peu négligé cette façon de cuisiner et avions opté pour une chakchouka plutôt vététarienne et rapide. Comme mon blog est voué à la vieille cuisine bônoise du terroir d'antan , je me devais de la répertorier pour la faire connaitre.

Marka hlouwa aux pruneaux et raisins secs noirs à l'agneau, authentique plat ou tajine sucré salé du terroir bônois, plat incontournable de la table de ramadan et des fêtes d'antan avec chbih essofra, les raisins secs noirs ont un goût particuliers bien agréable , différents des raisins blancs.

Après la sfiria ou sfrirya traditionnelle déjà postée, voici celle à l'écrasé de pommes de terre, des galettes de pommes de terre fourrées aux olives, en sauce blanche au citron , de l'agneau traditionnellement ou du poulet fermier ! plat typique du terroir bônois parmi tant d'autres qui ont voyagé depuis le boum industriel de Annaba des années 1970, Annaba est la capitale de l'industrie lourde de l'Algérie.

Mijoté de souris d'agneau aux courgettes à la menthe fraiche, plat typique du terroir bônois.

dwida .

Des pâtes traditionnelles, sorte de feuilleté en sauce à l'agneau

Un mijoté de petits pois et d'artichauts à l'agneau, marka jelbéna bel karnoun, plat complet et incontournable classique du terroir bônois.