Terrine de poisson

Farce mousseline de merlan.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Facile
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une terrine de 1,4 litre soit 8 personnes700 g de filets de merlan - 4 blancs d'oeufs - 250 grammes de crème épaisse à 35% de MG - piment de Cayenne - sel fin - muscade - 1/2 bouquet de persil plat.

Préparation de la recette

Terrine de poisson - Etape 1

1 - Rincer les filets de merlan et éponger.

Terrine de poisson - Etape 2

2 - Ôter les arrêtes s'il y a lieu.

Terrine de poisson - Etape 3

3 - Ajouter le poisson en morceaux dans la cuve du mixer.

Terrine de poisson - Etape 4

4 - Mixer le poisson par impulsions pour éviter de chauffer la masse.

Terrine de poisson - Etape 5

5 - Ajouter les blancs d'oeufs.

Terrine de poisson - Etape 6

6 - Incorporer par à-coups.

Terrine de poisson - Etape 7

7 - Ajouter la crème fraîche.

Terrine de poisson - Etape 8

8 - Incorporer toujours par impulsions jusqu’à l'obtention d'une farce lisse.

Terrine de poisson - Etape 9

9 - Ajouter le demi bouquet de persil que vous aurez mixé finement.

Terrine de poisson - Etape 10

10 - Mixer à nouveau pour mélanger l'ensemble.

Terrine de poisson - Etape 11

11 - Assaisonner. La farce est prête pour réaliser une terrine ou des quenelles.

Terrine de poisson - Etape 12

12 - Ici la farce mousseline a servi à réaliser une terrine de langouste.

Quelques mots sur la recette

Une recette dans laquelle on n'utilise que les blancs d’œufs. Au préalable sachez que, traditionnellement, et avec justesse, les anciens nous somment de monter la farce mousseline sur un lit de glaçons... Sage remarque et conseil admirable. En effet le poisson est fragile, et la crème aussi. Le but étant d'obtenir une farce qui se tienne et ne soit pas liquide, le froid a un effet utile qui serre la texture, chose qui ne se remarque pas si la réalisation se fait à température ambiante. Comme nous ne disposons pas tous d'une machine à glace mais que nous possédons au moins des armoires réfrigérées (des frigos, pour faire simple), je vous conseille de placer le matériel (cuve, spatules) au congélateur, d'avoir des filets sortis droits du froid, tout comme la crème.

Cette farce mousseline est à la base des terrines de poisson et crustacés. Généralement on y ajoute des garnitures pochées au court-bouillon telles que des noix de saint-jacques, des queues de langoustes, langoustines ou homard ou des filets de lotte. L'intérêt d'ajouter du persil mixé est d'apporter de la couleur sans dénaturer le goût du merlan et de faire contraste avec les garnitures ajoutées.

La farce mousseline peut être pochée dans un bouillon ou fumet sous forme de quenelles ou cuite au four en terrine (voir terrine de langouste) ou en ramequins comme pour les mousselines arlequin.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Comment ça il est pas frais mon poisson ?!

Comment ça il est pas frais mon poisson ?!
Le poisson est un met délicat que vous pouvez cuire de diverses manières.

Le bon, la brute...et le merlan

Le bon, la brute...et le merlan
Avec une chair délicate et feuilletée, difficile de résister à ce poisson.

Accords

 musique

On écoute "Child In Time" de Deep Purple pendant la préparation de la terrine.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de poisson.

filet de sole filet de sole
40.80 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

La cuisine économique Confinement
La cuisine économique

La crise étant passée par là, les économies de budget sont au menu !

Idées de recettes pour Pâques Confinement
Idées de recettes pour Pâques

Nous avons concocté des sélections de recettes d'agneau, d'oeufs, de chocolats et autres délices pour tous les goûts, tous les régimes, toutes les envies !

Aiguisage d'un couteau à la pierre vidéo
Aiguisage d'un couteau à la pierre

Reformer le tranchant d'un couteau à la pierre à aiguiser.

Foie gras poêlé aux cerises vidéo
Foie gras poêlé aux cerises

Une très belle entrée pour les fêtes.

Samoussas au thon vidéo
Samoussas au thon

On a plus souvent l'habitude d'utiliser le thon en boite froid dans une salade de riz, pour accompagner une assiette de crudités etc mais en chaud c'est tout aussi délicieux. Ce ne sont pas les recettes qui manquent d'ailleurs. Pizza au thon, cake salé au thon ou comme dans cette vidéo des samoussas au thon, aussi faciles à garnir qu'à plier. On vous explique tout.

Buffet de fêtes pour Noël et nouvel an pratique
Buffet de fêtes pour Noël et nouvel an

Christmas friendly !

Sushis et makis, le Japon à notre table recettes
Sushis et makis, le Japon à notre table

Du riz et du poisson cru, mais pas que !

C'est toujours la fête avec les poissons et fruits de mer recettes
C'est toujours la fête avec les poissons et fruits de mer

Laissez-vous tenter par des huîtres fraîches ou une soupe de poisson.

Caviar d'aubergine technique
Caviar d'aubergine

Un caviar d'aubergine à faire au four ou au barbecue.

Brandade de morue technique
Brandade de morue

Aillée avec pommes de terre.

Terrine de poisson aux coquilles St-Jacques recette
Terrine de poisson aux coquilles St-Jacques

En cuisine avec cette belle idée de recette de terrine de poisson aux coquilles st-jacques.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Leila Jordens-Cotran

Leila Jordens-Cotran

07 mai 2017 à 11:03

Vous ne mentionnez point le mode de cuisson des farces mousselines?....

Chef Simon

Chef Simon

07 mai 2017 à 13:06

Bonjour Leila, maintenant c'est fait même si le lien vers la terrine de langouste était déjà présent sur la page.

Plus de recettes

En ce moment

Des recettes pour les amis des bettes !
Des recettes pour les amis des bettes !
Un légume bien présent dans la cuisine niçoise
L'ail des ours, un petit air de printemps
L'ail des ours, un petit air de printemps
Tout le parfum de l'ail mais sans sa force.
On cuisine avec les enfants !
On cuisine avec les enfants !
Des recettes de cuisine faciles et amusantes pour les petits chefs de la famille.
Le tapioca, on en fait quoi ?
Le tapioca, on en fait quoi ?
Issu des racines du manioc, le tapioca est employé dans une multitude de recettes.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de poisson.

filet de sole filet de sole
40.80 € sur amazon.fr

Commander >>