Poissons et fruits de mer en fêtes ! (3/14)

Filets de sole façon Bonne Femme Photo par Chef Simon

Filets de sole façon Bonne Femme

Pourquoi : "façon Bonne Femme" ? tout simplement parce que pour mériter l'appellation classique "Bonne Femme" on ajoute des champignons émincés à la cuisson en même temps que les échalotes et le persil et la sauce n'est pas passée au chinois.

Les soles hyper fraîches peuvent se rétracter à la cuisson. On le voit bien (photo 6). Pour éviter cela on peut techniquement les battre avant de les plier, mais j'évite ce genre de pratique qui ne respecte pas la chair délicate de ce poisson. D'autant plus que je trouve cette rétractation naturelle très présentable.

La cuisson à court mouillement et sa sauce réduite est typique, c'est une sauce vraiment corsée qui mérite du temps et de l'attention. Le guide culinaire propose un mouillement au velouté léger de poisson et au vin blanc; l'interprétation moderne que j'en fais ici est dénué de liaison (farine, beurre manié, fécule, velouté..) apportant une grande finesse de goût à cette sauce.

Chef Simon

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Huîtres aux épinards gratinées à la Rockefeller

Homard Thermidor

Saint-Jacques poêlées au beurre d'agrumes et poivre Voatsiperifery

Roulés de sole à la crème safranée en nids de spaghettis

Carpaccio de Saint Jacques et caviar

Turbot à l'unilatérale cuit à la plancha et sauce au champagne

Filets de sole façon Bonne Femme

Brochettes de Saint Jacques et gambas grillées

Filets de turbot sautés

Couteaux aux agrumes

Oeufs brouillés aux oursins

Flan de têtes de langoustines au Kari Gosse

Saumon gravlax à la vodka

Carpaccio de langouste exotique