Name: Chocolat, Shiitaké, Soba
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Charles Coulombeau
Ingredients: 200 g de lait; 140 g de crème liquide; 50 g de miel; 30 g de jaunes d’œufs; 50 g de sucre; 36 g de chocolat noir (type Guanaja); 7 g de chocolat au lait; 60 g d’eau; 10 g de sucre; 3 g de miel (ou trimoline); 2 g de glucose; 3 g de cacao en poudre; 20 g de chocolat noir; 8 g de sarrasin; 2 g de shiitakés séchés; 30 g d’eau; 7 g de crème liquide; 3 g de beurre; 1 c. à café de sirop d’érable; Une pincée de sel; Une poignée de noix; 2 c. à soupe de crème liquide; 1 c. à soupe de sucre cassonade; 1 noisette de beurre; 1 c. à café de miel; Quelques gouttes de sauce soja; Fleur de sel; 20 g de crème liquide; 20 g de lait; 30 g de chocolat noir

Chocolat, Shiitaké, Soba

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Charles Coulombeau

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 20 min

Ingrédients

La mousse au chocolat

200 g de lait

140 g de crème liquide

50 g de miel

30 g de jaunes d’œufs

50 g de sucre

36 g de chocolat noir (type Guanaja)

7 g de chocolat au lait

Le sorbet au chocolat intense

60 g d’eau

10 g de sucre

3 g de miel (ou trimoline)

2 g de glucose

3 g de cacao en poudre

20 g de chocolat noir

La sauce sarrasin-shiitaké

8 g de sarrasin

2 g de shiitakés séchés

30 g d’eau

7 g de crème liquide

3 g de beurre

1 c. à café de sirop d’érable

Une pincée de sel

La sauce noix

Une poignée de noix

2 c. à soupe de crème liquide

1 c. à soupe de sucre cassonade

1 noisette de beurre

1 c. à café de miel

Quelques gouttes de sauce soja

Fleur de sel

La sauce chocolat brillante

20 g de crème liquide

20 g de lait

30 g de chocolat noir

10 g de chocolat au lait

Fleur de sel

Le sarrasin croustillant

20 g de sarrasin

1 c. à café de sirop d’érable

1 c. à café de cacao en poudre

Le parfait aux noix

30 g de sucre

60 g de jaunes d’œufs

200 g de crème liquide

3 feuilles de gélatine

1 c. à soupe de praliné aux noix

Le papier chocolat

10 g de sucre glace

5 g de farine

1 c. à café de cacao

1 c. à soupe de lait

1 c. à café de beurre fondu

Les noix caramélisées

9 g de noix entières

9 g de sucre

18 g d’eau

Fleur de sel

Le brownie fondant

6 œufs

110 g de sucre

110 g de beurre

90 g de chocolat noir

270 g de farine

50 g de poudre de pain (ou

chapelure fine)

90 g de noix concassées

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Préparation de la recette

La mousse au chocolat

Faites chauffer la crème, le lait, le miel, le sucre et les jaunes d’œufs

jusqu’à 85 °C, comme pour une crème anglaise.

Versez sur le chocolat, mélangez bien, puis laissez tiédir.

Filtrez, versez dans un siphon, insérez 2 cartouches de gaz, et gardez au réfrigérateur.

Le sorbet au chocolat intense

Faites chauffer l’eau avec le sucre, le miel et le glucose jusqu’à obtenir un sirop.

Ajoutez le cacao, puis versez encore chaud sur le chocolat.

Laissez refroidir, mixez, puis turbinez (ou mettez en sorbetière).

Formez de petites billes et conservez au congélateur.

La sauce sarrasin-shiitaké

Faites tremper les champignons 20 minutes dans de l’eau chaude.

Dans une poêle, faites griller le sarrasin à sec pour développer les arômes, puis versez l’eau de trempage des champignons.

Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Ajoutez la crème, le beurre et le sirop d’érable, puis mixez pour obtenir une sauce lisse.

La sauce noix

Faites fondre le beurre avec le sucre et le miel pour obtenir un caramel clair.

Ajoutez la crème et la sauce soja, puis les noix.

Mixez pour obtenir une crème onctueuse.

La sauce chocolat brillante

Faites chauffer le lait et la crème avec une pincée de fleur de sel, sans faire bouillir.

Versez sur le chocolat et mélangez doucement à la maryse jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.

Le sarrasin croustillant

Faites tremper le sarrasin toute une nuit.

Égouttez-le, puis mélangez-le avec le sirop d’érable et le cacao.

Faites sécher doucement au four à 40 °C (ou dans un déshydrateur) jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.

Le parfait aux noix

Une mousse glacée fondante, à préparer la veille. Faites chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 118 °C, puis versez-le sur les jaunes d’œufs en fouettant pour obtenir une pâte mousseuse.

Ajoutez la gélatine fondue et le praliné, puis la crème montée.

Versez dans des moules et laissez prendre au congélateur.

Le papier chocolat

Mélangez tous les ingrédients, laissez reposer 30 minutes.

Étalez finement sur une plaque et faites cuire 3 à 4 minutes à 180 °C.

Découpez tant que c’est souple, puis laissez durcir.

Les noix caramélisées

Faites bouillir un peu d’eau et de sucre pour obtenir un sirop, ajoutez les noix et laissez caraméliser.

Égouttez-les, puis passez-les quelques secondes à la friteuse (ou au four chaud).

Saupoudrez de fleur de sel.

Le brownie fondant

Battez les œufs avec le sucre.

Faites fondre le beurre et le chocolat, puis incorporez-les au mélange.

Ajoutez la farine, la poudre de pain et les noix.

Versez dans un moule et faites cuire 30 minutes à 180 °C.

Laissez refroidir avant de couper en petits cubes.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cube de brownie.

Ajoutez une cuillerée de mousse chocolat et une bille de sorbet.

Parsemez de sarrasin croustillant et de noix caramélisées.

Versez un trait de sauce sarrasin et un autre de sauce noix.

Terminez avec une fine tuile de papier chocolat.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Un dessert dans lequel le chef Charles Coulombeau marie la cuisine française à la cuisine asiatique, qu'il apprécie tant, avec gourmandise et surprise comme avec ce mariage chocolat-shiitaké. Le résultat offre un dessert vif et surprenant grâce au sarrasin et aux shiitakés sans délaisser la gourmandise avec ce délicieux brownie fondant et les noix caramélisées.

Charles Coulombeau chef chocolat dessert entremets shiitaké

Publié le 8 avril 2026 à 16h32

Accord mets et musique

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